打边炉材料有哪些(共7篇).docx

打边炉材料有哪些(共7篇) 打边炉的操作方法 1、根据客人的人数确定普宁豆酱的位数,若是野鸡、野兔另外打一碟芥末放在打边炉锅的旁边,在为客人分菜时要为客人介绍。 2、打边炉的汤汁在煮开后,把肉放在炉子右边,服务员从主宾位开始,站在客人右侧,依次为客人服务,在涮肉的时候要注意肉不要在锅中停留的时间过长,以30秒为好,然后把涮好的肉放在豆酱碟中,依次为每位客人操作。 3、在操作的过程中切记不可把一盘肉或者把很多肉一起放入锅中煮,把鲜肉煮的过老而失去了打边炉的意义。 4、打边炉还跟带有一份季节性的蔬菜,如冬季,在肉涮完后,把蔬菜倒一部分在锅中慢煮,煮开后,用汤碗依次为客人分一碗,此汤味清淡、鲜美,含丰富的营养价值。 ,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法. 爆爆就是急,速,烈的意思,,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等. ,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面. 炸炸是一种旺火,多油,,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等. 烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),,可把主料直接用来烹炒,,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致. 贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,,贴只煎主料的一面,而煎是两面. 烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),(转载于:写论文网:)或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜),色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种. ,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上. 炖炖和烧相似,所不同的是,,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,,一般是咸鲜味. 蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,,清蒸,粉蒸等几种. 氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,,丝,花刀型或丸子,. 煮煮和氽相似,,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法. ,姜炝锅或直接以汤烩制,. 炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法. 腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成. ,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味. 卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法. 冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法. 拔丝拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法. 蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法. 熏熏是将已经处理熟