徽菜文化变迁研究.docx

徽菜文化变迁研究摘要:徽菜作为中国传统八大菜系之一深得人们的喜爱。同时徽菜作为一种文化现象,从其产生至今,为适应社会的发展、时代的变迁和人们需求的变化而发生了诸多变化,本文正是从徽菜原料选用由单一性向多样性变迁、徽菜的烹制特色由传统型向现代型变迁和徽菜的消费群体由以前的特殊群体向现代社会的大众变迁三个方面来阐述徽菜文化的变迁。关键词:徽菜;徽菜文化;文化变迁 Abstract:Anhuicuisine,asoneoftheEighttraditionalChinesecuisine,,Anhuicuisine,asoneculturalphenomenon,hasundergonegreatchangesintheprocessofadaptingtothesocialdevelopment,thechangingtimesandthechangesofpeople’:thediversematerialsinsteadofsinglematerial;themoderncookingcharacteristicsinsteadofthetraditionalcookingcharacteristicsandthemassconsumptioninsteadofpreviousspecialgroupconsumption. Keywords:heculturalchanges 俗语有云:民以食为天,食以味为先。中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“味”,并对其精益求精,再加之其它的因素,从而有了我们今天的中国传统八大菜系。作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。徽菜起源于南宋时期的徽州,原为徽州地区的山野小菜,随着徽商的兴起和繁荣,徽菜由徽商带出山野传遍全国,在与其它菜系交流发展后名扬天下,成为菜之一系,流传至今。由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体,同时徽菜也成为一种文化即徽菜文化。目前学术界多从餐饮、旅游的角度对徽菜进行研究,如《从餐饮业发展的趋势谈徽菜的振兴》、《徽菜发展的几点思考》。而几乎没有人从文化变迁的角度对徽菜文化进行研究,本文将从这一角度尝试对其进行阐述。文化变迁历来为文化人类学、文化学等众多学科所关注,一般认为,文化变迁是指文化内容和结构的变化,通常表现为新文化的增加和旧文化的改变,亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。本文将从徽菜的原料选用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消费群体三个方面来研究徽菜的文化变迁。一、徽菜原料选用由单一性向多样性的变迁 ,多为徽州地区特产徽菜源于徽州,即现在黄山一带,原为这一地区人们的日常菜肴,所以关于原料的选取多是就地取材。如笋,徽州六县皆产笋,自然笋成为早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云:“笋出微州六邑,以问政山者味最佳,。”另外还有皖南山区和大别山区盛产石鸡、香菇、石耳等山珍野味;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼和大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;还有