番茄红素稳定性研究.doc

**学院食品化学综合设计实验番茄红素稳定性实验姓名学号专业班级指导教师学部实验日期同组人实验题目(番茄红素稳定性实验)摘要本文初步探讨了PH值、氧化剂、温度和金属离子等对番茄红素稳定性的影响,结果表明:番茄红素应低温保存,酸对番茄红素的浸提液有一定的影响,碱对其影响较小,铜离子对其有影响。番茄红素对氧化剂不稳定。关键词:番茄,番茄红素;稳定性千万不要删除行尾的分节符,此行不会被打印!目录摘要 I目录 I1前言 12材料与方法............................................................................................................................. 2 23结果与讨论............................................................................................................................. 44结论.........................................................................................................................................45参考文献.................................................................................................................................5千万不要删除行尾的分节符,此行不会被打印。在目录上点右键“更新域”,然后“更新整个目录”番茄红素稳定性实验1前言番茄红素番茄红素在自然界中广泛存在,在成熟的果实中含量较多,如番茄、胡萝卜、西瓜、柚等,含量最多的是番茄的果实,且成熟度越高,番茄红素含量越高。番茄红素作为一种很有发展前景的新型功能性天然色素,具有具有淬灭活性氧、消除人体自由基、预防心脏病、减缓动脉粥样硬化、预防多种癌症、保护心血管、抗老化、保护皮肤等生理功能。番茄红素是目前已知的非常有效的抗氧化活性物质,其抗氧化能力是β-~,是维生素E的100倍。本文对天然番茄红素的稳定性做了研究。研究的目的和意义了解番茄红素的性质明白不同因素对其色素稳定性的影响知道番茄红素的在加工与储存时的条件实验原理番茄红素的性质:是一种脂溶性的不含氧的类胡萝卜素,番茄红素大部分以红色针状存在于番茄体内,小部分与蛋白质结合成复合体存在于番茄细胞内,番茄红素的分子结构是1个长链的不饱和烯烃,分子中共有11个共轭及2个非共轭碳-碳双键,不饱和双键的存在使番茄红素非常不稳定,极易氧化,从而失去其鲜艳的红色并影响其生理活性。