必胜客内场工作总结.doc

必胜客内场工作总结•DOUGH制饼台工作站•切饼台工作站洗碗间工作站水吧工作站小吃工作站•面台工作站•经过三周的内场工作站学习与考核,它不仅仅检验了我的学习成果,而且还让我知道了其中的不足,例如:在对一些产品品项的配料记得不是很深刻,在一些原料产品上有一定的不了解……这些都是我在今后都是重点要知道的。内场工作站的学习既是对产品的奉客标准的认知,又是发现餐厅的机会点。在这一过程当中,熟悉每个工作站的流程、产品的制做标准和每个员工的特点和工作技能,从他们身上学到很多知识。我也从中积累了经验和威信。在今后的工作当中信任和团结合作很重要,只有信任尊重每一位员工,才可以做到团结合作,成为一个积极向上的团队。DOUGH吃比萨就去必胜客是每位顾客的首选,因此打DOUGH是必胜客欢乐餐厅的核心。每天7点由员工和值班经理打第一DOUGH,目的是为了保证面团的质量。再打DOUGH过程中存在许多的机会点,如:员工不用温度计来测取水温,而是用手;面口袋没有按照要求去折叠,直接丢到垃圾房;员工在油盘过程当中有时不擦烤盘,这让会影响比萨的质量;再打DOUGH之前员工没有温钵的习惯。在打完dough的时候装有小器具的白胶箱没有得到及时的清理。铁盘发酵好的dough应在一线和二线之间。Dough丢弃的原因:发酵柜的温度、水的温度、面粉和发酵粉是否在效期内、制作过程过长、冷藏的温度。丢弃dough及时告知内场区域并写上丢弃的原因。Dough房工作站应该注意时间的掌握、水的温度、原料的比例、效期、发酵的时间、及时把dough推入冷藏库。dough进入冷藏库一小时之后才可以使用,及时把dough推入冷藏库而不是冷藏冰箱,因为冰箱只是起到一个保温的作用而不是降温,如果直接把dough放入冷藏冰箱dough会发,这让就会使dough塌陷。打完dough之后,要清理dough房,且清洁要符合标准。水吧•在必胜客欢乐餐厅奉客的顺序第一就是饮料,所以水吧是内场所有工作站的前锋。水吧它含概了饮料(冰沙类饮料、冷饮和热饮)甜点和汤。员工为了省事私自更改标准,在制作冰沙类饮料和一些特殊的冷饮的时候冰块、预制液、加味水都不上称而是凭感觉来。随手清洁的习惯也不是很好,一些冰柠檬红茶、杨梅汁等不随手放入冰箱,使台面显得很乱。在做热饮的过程当中没有温杯的习惯,冷饮的奉客温度应是1~5℃;客人没有要求甜点是25分钟上的时候应立即奉客;汤炉的保温箱没有随时关闭。•小吃工作站是内场右中锋,它涵盖了炸制类小吃、烤制类小吃、沙拉。炸炉分为海鲜和非海鲜,但是有些员工混炸不分类时有发生。油量的多少和油的质量的检查往往忽略。鸡翅再过烤箱时码放是否是在一条线上,9寸烤盘只能烤制一份,12寸烤盘最多烤制三份。酥皮蛤蜊汤时,酥皮是否打孔刷水。西冷牛排再烤制时是否刷油和位置吗放正确。再去沙拉间拿沙拉时没有穿白大褂的习惯。•面台的工作站是左中峰,面和饭都有这个工作站来完成。提前做好充足的备份,在餐期的时候就不会很困难。在制作面的时候:标准因该是炒一份面就要换锅,而员工经常炒了好几份相同面时候才换锅。再炒欧式培根炒饭的时候,都是把肉和菜一起放置翻炒;在制作饭当中:经常不把撒在碗边的酱料擦干净就直接