处理洗净油锅.ppt

中式烹调技艺、安全操作、整洁卫生教学目标第一节焯水可以除去异味可以缩短正式烹饪时间可使蔬菜保持色泽鲜艳可以调整烹饪原料的成熟时间焯水的作用第一节焯水焯水的方法冷水锅焯料沸水锅焯料操作程序操作要领适应原料操作程序操作要领适应原料原料洗净入锅、注入冷水、加热、翻动原料、控制加热时间、捞出过凉。加热过程中不时翻动,使其受热均匀;根据烹调要求,有次序地放料取料。适用于腥、膻、臭等异味重、血污多的动物性原料,如牛、羊肉、肠、肚、肺等。原料洗净入沸水锅加热、翻动原料、迅速烫好、捞出备用。水宽火旺、一次下料不宜过多;不可过火,焯水后植物原料迅速过凉。适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料,如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。第二节过油可改变烹饪原料的质地可改变或确定原料的形态可改变烹饪原料的色泽可加快烹饪原料成熟度过油的作用第二节过油滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法适应原料操作要领操作程序滑油时热锅冷油,上浆的小型原料(片、条、丁、丝等)应分散下入油锅,要适时地用筷子将原料滑散,防止原料粘锅,应视烹饪原料的多少,合理调控好油温和油量。烹饪原料加工整理、上浆(或不上浆)处理、洗净油锅(擦干水分)加热、放油加热,(控制在五成油温以下)、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。滑油适应的原料:家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可,其形状大多是片、条、丁、丝等小型原料。过油的方法滑油第二节过油走油又称油炸,是一种油量大且油温高的过油方法。走油时油量要宽,成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时,应重油重炸。带肉皮的烹饪原料走油时,应肉皮朝下。待烹饪原料表面基本定型后,再行推动(翻动),走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小,合理调控好油的温度和数量。烹饪原料加工整理、挂糊(或不挂糊)处理、洗净油锅(擦干水分)加热、放油加热,(六成油温以上)、放入烹饪原料滑散至半熟或断生、捞出沥油备用。走油适应的原料:家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可,其形状大多是以块、整只、整条等为主。过油的方法适应原料操作要领操作程序走油第三节汽蒸可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分可保持烹饪原料的形态能缩短正式烹调时间汽蒸的作用第三节汽蒸中火沸水缓汽蒸旺火沸水猛汽蒸蒸鱼翅、干贝、整鸡、整鱼等蒸黄蛋糕、白蛋糕、虾卷、芙蓉底等汽蒸的方法第四节走红TextText加工整理烹饪原料---调配卤汁并加热---放入烹饪原料加热---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料。增加烹饪原料的色泽,增香味除异味,使烹饪原料定型。控制好烹饪原料的成熟度保持好烹饪原料形态完整卤汁走红过油走红加工整理烹饪原料---在其表面涂有色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原料表面的上色。走红的注意事项走红的作用走红的方法