厨房管理计划、方案.doc

厨师考勤①上、下班时间:早班5:30-13:30早班两天班:5:30-9:3016:30-20:30正常班:9-:30-13:0016:30-20:30<注:值班到21:30>②打卡、考勤制度:每天4次打卡,早上9:25全体员工必须准时参加晨会,晚上卫生检查通过经批准方可下班。大型接待方案落实前期筹备:看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗习惯调整走菜顺序。制定采购计划:根据客人的要求提前一天申购<注:外地原料可提前预定>原料:<申购原料必须等客人确认后执行>人员分工:合理分工是保证厨房生产的前提,根据生产情况、设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。前后台有效联络:为了保证菜肴顺利,正常供给,前台负责大型宴席的主管,每隔10分钟和厨师长通报到客情况。菜肴质量(1)原料质量控制,为了确保原料质量:申购原料班组必须注明原料规格,班组组长提前十分钟到岗对原料进行验收。原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。出品把关:新品、现有菜肴,用照片形式贴在传菜口让所有员工进行监督,以保证菜肴口味、造型的质量。(2)食品粗细加工控制:加工质量影响菜肴的色、香、味、形,要严格控制成本原料的成形规格,不合规定的不能进入下道工序,可重新处理另作别用。加工任务的分工要细,这一方面有利于分清责任,另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度,有效地保证加工质量。加工数量应以销售预测为依据,以满足需要为前提,并留出适量的周转量。要避免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。(3)配份控制配份是保证成品质量的重要环节,也是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量,是否使用了称量、计数和计量等控制工具。(5)烹调控制烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序,要制止那些图方便、违规范的作法。其次要严格控制每次烹调的生产量,这是保证菜肴质量的基本条件,少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。(6)成品放置的质量控制良好的食品要求凉的要凉,热的要热。食品及其外观的质量是脆弱的。大多数食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜,质量会迅速下降。服务员应尽量趁热送至客人桌上。不同的食品放置后的质量下降速度是不同的,肉类烹调后应立即上桌;蔬菜烧好后放置时间长了,其色、香、味和营养价值都会退化,砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。菜肴的开发每月厨师开发二道新品菜肴,要求用成本较低的原料制作,由餐饮部试菜后推行。成本控制制定剩余菜品日报单,每个部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单一星期中的生意旺淡申购原料,制定标准菜谱,对员工进行详细培训;另外除了做好质量的检验、价格的监督外,对原料市场供应情况;食品的综合利用和开发;下脚料的利用也是一个降低成本的有效途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如:风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田螺等;有些下脚料可安排员工餐、工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理,以此来降低成本支出。此外,厨师长