酒店厨房管理计划方案.doc

酒店厨房管理计划方案.doc酒店厨房管理计划方案(2008-08-06 23:53:44)
标签：菜品管理计划卫生工作厨房厨师 分类：美食制作解说
长杂谈
酒店厨房管理计
划： 厨房管理是现代
餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从 餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和 崇尚的风气加以陈述。
一、 倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此 融洽如一家。
二、 提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种 团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心 同德，并肩工作。
三、 提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮 助。
四、 提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与 别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、 提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费, 同样是企业兴业之道。
六、 提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能 彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、 知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、 提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻 壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、 提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以 势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下 都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好 风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的 风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨 大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良 好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大 影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或 岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产 流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查 指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪 费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、 对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、 对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹 调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份 规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁 比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时 对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备 方法卡，制作程序卡 ）
3、 按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质 量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个 产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作, 岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各 部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担 责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易岀现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些 重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来 检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新 的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产 品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
—、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证 质量。
二、 各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上 班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响 菜品质量。
三、 加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用