第6章肉、禽类的冷加工第一节肉的组成结 构与特性一、、(杂碎):头尾、蹄爪、:20%包括:肌原纤维蛋白质(40%-60%)、可溶性蛋白(20%-30%)、基质蛋白质8种必须氨基酸(1).:脂肪酸甘油三酸酯96%-98%20多种脂肪酸(硬脂酸和软脂酸):饱和脂肪酸为主※不饱和的以油酸、亚油酸为主主要影响:质量、颜色、气味(2)、嘌呤碱、肽、有机酸等——肉风味及滋味的主要成分。矿物质(游离状态)%-%:K、Na、Mg、Ca(较少)维生素A、B1、B2、PP、C、D、、肉的成熟与腐败1、肉的成熟(排酸)刚屠宰的肉由柔软到僵直再到柔软,这一变化过程称之为肉的成熟。这一过程中的变化:(1)持水性;(2)状态(3):肉的僵直-肉的成熟-肉的自溶-肉的腐败色泽:鲜红-暗褐(黑绿)第二节肉的冷却与冷藏一、、(1)冷却温度确定(-1-0℃)(2)空气湿度选择(3)(1)肥瘦分室冷却(2)摆放保证空气流通(3)冷却期间,尽量少开门(4)冷却间装有紫外灯。每昼夜照射5h(5)整个冷却24h内(6)冷却终点判断,后腿最厚部分中心温度0-4℃二、
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