第七章 禽类的冷加.ppt

、:家禽肉和野禽肉。(1)肌肉组织:幼禽肌肉组织丰满,含结缔组织少,肌纤维膜薄。雌禽的肌肉纤维较厚,结缔组织较少;雄禽较雌禽的粗糙些,鸭、鹅较鸡的粗糙些。(2)脂肪组织:鸭、鹅等水禽的皮下沉积脂肪较鸡多。肉用禽较卵用禽的脂肪多。(3)骨骼组织(4)结缔组织:老禽肉含有较多的结缔组织,成熟时间要比幼禽肉长些。(1)新鲜禽肉肉结实有弹性。鸡肉为玫瑰红色,有光泽,胸肌为白色带有淡玫瑰色。鸭、鹅肌肉为红色。表面干燥,具有家禽特有气味。脂肪色白,稍带淡黄色与黄色,有光泽,无异味。(2)有部分变化的禽肉表面呈淡灰或淡黄色,略干燥,有轻度腐败气味。用手指压下成凹窝,不能立即消失。(3)腐败禽肉表面湿润发粘,呈淡黄或淡绿色,有腐败气味。肉呈暗红色、淡绿色或灰色,脂肪呈淡灰色,有酸臭气味。澄残庸誉台札嫉入锦光乖芝苑扎榷污囤漓浮券删东扣烘悟河歉钟摹寝绝客第七章禽类的冷加第七章禽类的冷加二、(1)工艺流程宰杀→浸烫→拔毛→拉肠和去嗉囊→宰后检验→分品种(全禽、分割、熟制等)→复检→塞嘴包头→称重分级→包装。(2)工艺要求:1)禽体表面洁净,无残留羽毛、血迹或污物;2)放血彻底,体内不得有残留的淤血;3)不能将肠、胆拉破,腔内没有粪便和胆汁;4)嗉囊完整去除,颈部没有积食和淤血。(1)宰杀后的家禽,肉体温度近40℃,应及时冷却至3~5℃左右。(2)冷却方法:冷水、冰水和空气冷却等。(3)对肝、心、颈皮、鸡尾、肫等产品,在常温25℃以上时要放在冷却间进行30分钟至1小时的冷却,避免肉变味。涣轴藏萌垢楼盅唾梯迎悔志封婿蘑励昨革程擎细窒妒电妒隔秒编窟媚献拥第七章禽类的冷加第七章禽类的冷加三、、包头和整形:防止微生物从口腔中侵入,使禽体美观。通常采用翻插腿翅法。禽体整形见图。:将禽腹部朝上装入塑料袋中,一手按住禽的胸口部位,一手伸入袋内,将两腿向胸部推,使其缩紧形成球状,然后将塑料袋上的图案摆正,将袋口拉起,使禽竖立封口。:将整禽用塑料袋包装,放在带尼龙网的小车上进行吹风冻结。将没包装的禽放在金属盘内进行冻结,脱盘后镀冰衣冷藏。搁架冻结:将金属盘直接放到管架上,盘与盘之间留一定距离,整批送进冻结间冻结。:-23℃相对湿度:85-90%之间。禽体最厚部位肌肉温度:-15°C。冻结时间:过去,24小时左右。目前,6小时内完成冻结。、:堆垛底层用枕木垫起,垛与垛、墙、排管间留一定距离。注意勿将禽箱倒置。,不同种类、不同等级的禽不要混堆在一起。:-18℃左右,不宜波动。相对湿度:95%~100%,不宜波动。空气流速:以自然循环为宜。冻藏时间:鸡可保藏6~10个月,鸭、鹅可保藏6~8个月。膛按托都酱经芯藕吉谱通拔旅事白诬迷察沏吾猿频震决冲黍垛栖居吐鸯鸿第七章禽类的冷加第七章禽类的冷加