烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧.docx

烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油打发技巧烘焙甜品鲜奶油蛋白全蛋黄油技巧打发技巧全部都有~烘焙基础知识之一是如何打发各种液体,很多新手对各种材料的打发比较迷惑,本期,甜品做法推荐打发大全~学做甜品的新老手必看哦!1、鲜奶油打发鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。准备食材:淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克步骤:,冻成冰水,然后拿出冰水和奶油准备好,奶油不能放入冷冻室冻,要放在冷藏室;,加入白砂糖,可以根据自己的口味加几毫升朗姆酒;;,约打几十秒就可以了;,打到能看到很清晰的纹路;,千万不要大过头了,打蛋器提起能拉出坚挺的角,这时候奶油非常细腻,打发完成。打发好的淡奶油窍门:,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠体,即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰泣淋等甜点。,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会越来越浓稠质硬而难打,体积也越来越大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,即所谓的九分发,只适合用来制作装饰裱花。2、蛋白的打发准备食材:鸡蛋1个、糖粉15克步骤::装蛋白的容器要无水无油,分出的蛋白不能有蛋黄。否则不能打发。一个蛋白通常加15克糖分,要分两次加入。糖粉先过筛,节省时间;:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后,换高速搅打;,加入剩下的一半糖粉,继续以高速搅打;:打到蛋白表面有褶皱时,挑起蛋白查看。当蛋白尖端呈弯曲状时,为湿性发泡;,尾端呈挺立状时,为干性发泡↓↓,蛋白就会失去弹性,呈棉花状。这个时候就打发失败了↓↓窍门:,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。,新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下就是蛋白打发的三大关键↓↓搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。a加入砂糖首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖