红枣, 枸杞, 糯米保健酒的制备工艺研究[j].doc

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红枣_枸杞_糯米保健酒的制备工艺研究
?26?陕西农业科学2010(2)
红枣、枸杞、糯米保健酒的制备工艺研究
吴婧,李志忠,张百刚,杨明俊
(兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州 730050)
3
摘要:研究了红枣、枸杞、糯米保健酒的制备工艺。采用正交试验设计筛选该保健酒的最佳配方,并应用模糊数学综合评判法进行感官评价,确定该低度保健酒的最佳配方。结果表明,红枣、枸杞、糯米保健酒的最佳配方为:红枣汁与枸杞汁的比例为3∶1,%,%,白砂糖的添加量为2%。
关键词:红枣;枸杞;糯米;制备工艺;模糊评价
红枣(Zizyphusjujubadate)又名中华大枣、
胶枣、刺枣,是鼠李科(Rhamnaceae)枣属植物枣树(ZizyphusjujubaMill)的果实,集药、食、补3大功能为一体,被誉为“木本粮食,滋补佳
[1-3]品”。中医理论认为,枸杞具有滋补肝肾、生精益气、治虚安神、祛风明目之功效。现代研究表明,枸杞对抗衰老,延年益寿,,肝,治虚安神,4]富含B,,,虚寒、。
笔者研究了红枣、枸杞、糯米保健酒的生产工艺,并应用正交试验设计方案和模糊数学评判法对最佳配方进行验证。
操作要点主要有:
精选:挑选无霉烂、无虫蛀的红枣干果。清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在红枣表面的泥沙。
预煮:1∶10的比例在min。
:。
浸提:打浆后的浆液置于回流装置中,70℃恒温水浴下回流浸提3h。
离心过滤:浸提后的红枣液离心15min(4000r/min),除去不溶性固形物,制得红枣汁。
杀菌:红枣汁在95-100℃温度下杀菌15-20min。冷却后冷藏备用。 枸杞汁的浸提工艺及操作要点
枸杞汁浸提工艺流程枸杞子→选果→
1 材料与方法
材料与试剂
红枣(甘肃临泽产);枸杞(宁夏中宁产);糯米
(江苏产);甜酒药(江苏省/)、白砂糖(福建糖业联合公司产);柠檬酸、果胶符合食品卫生标准。 仪器与设备
WAY-2W阿贝折光仪;JJ-2型组织捣碎机;HH-4数显恒温水浴锅;TDL-5-A低速大容量离心机;DNP-9082恒温培养箱;PHS-3C酸度计;酒精计。
红枣汁浸提工艺流程
红枣→精选→去核→热烫→预煮→破碎→浸提→离心过滤→杀菌
浸泡→加水煮沸→破碎→浸提→离心过滤→杀菌
操作要点主要有:选果:挑选饱满、新鲜、颜色正常的籽粒。
清洗浸泡:流水清洗枸杞表面附着的灰尘及杂质,浸泡至枸杞发胀饱满。
预煮、破碎:加入2倍枸杞量的水,预煮8-10min,然后用组织捣碎机打浆。
浸提:浆液在回流浸提装置中70℃水浴浸提4h。
离心过滤:浸提液用离心机离心15min(4000r/min),除去不溶性固形物,制得枸杞汁。
杀菌:枸杞汁在95-100℃温度下杀菌15-20min,冷却后冷藏备用。
3收稿日期:2010201220
作者简介:吴婧(19842),女,硕士研究生,研究方向:生物化学与分子生物学。
通讯作者:杨明俊
吴婧等:红枣、枸杞、糯米保健酒的制备工艺研究?27?
红枣、枸杞、糯米复合保健酒的制备工艺及
操作要点
复合保健酒的工艺流程及操作要点
糯米→浸泡→蒸煮→冷却→加酒药→发酵→冲浆→发酵→离心过滤→调配→灭菌→成品↑枸杞汁、 操作要点
浸泡:新鲜糯米除杂、洗净,浸泡一段时间,要求米粒颗粒完整,呈白色,用手指搓米成粉状。水超出米面10cm左右。浸泡条件见表1。
表1 浸米时间和温度的关系
)温度(℃
2524
2916-18
:///-8
化,添加酒曲,与米饭混合均匀,把米饭装入糖化
容器内,在中间旋一个呈U形坑,饭粒表面层上撒一层酒曲,并添加一定量的水,用纱布盖住容器口,在31-35℃的发酵温度下发酵12h。冲浆:发酵12h后把预先制好的枸杞汁和红枣汁按一定比例冲入发酵桶中,待其共同发酵24h。发酵成熟的米呈絮状颗粒,无硬心,味甜,且具有轻微酒香以及浓郁的枣香。
调配:对离心过滤后的醪液,用白砂糖、柠檬酸对其糖度及pH值进行调配。
2 结果与分析
保健酒最佳配方的确定
时间(h)
影响红枣、枸杞、糯米汁保健酒风味的主要因素为其中的酒曲添加量、红枣汁、枸杞汁的芳