牛肉分割标准.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse牛肉分割标准品名规格分为: 牛展(小腿肉)BONELESSBEEFSHIN; 牛前(颈背部肉)BONELESSBEEFCROP; 牛胸(胸部肉)BONELESSBEEFBRISKET; 西冷(腰部肉)BONELESSBEEFSTRIPLOIN; 牛柳(里脊肉)BONELESSBEEFTENDERLOIN; 牛腩(腹部肉)BONELESSBEEFTHINFLANK; 针扒(股内肉)BONELESSBEEFTOPSIDE; 林肉(膝圆肉)BONELESSBEEFKNUCKLE; 尾龙扒(荐臀肉)BONELESSBEEFRUMP; 会牛扒(股外肉)BONELESSBEEFSILVE; 三角肌(三角肉)BONELESSBEEFMEAT; 牛碎肉(碎肉)BONELESSBEEFTRIMMING。 : (1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。(2)冻牛心(FROZENOXHEART)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。(3)冻牛腰(FROZENOXKIDNEY)。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。修去舌骨及碎肉。①每条500g~800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。(5)冻牛尾(FROZENOXTAIL)。去皮带骨及脂肪,。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹,纸箱装每箱净重20kg。(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMANY-PLIES)(OMASUM)。洗净,鲜冻。纸箱装,每箱净重20kg。牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,:米龙:(针扒)2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头(淋肉)5、小黄瓜条(会扒)6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、%—%,这三块肉目前国内卖价较高,产值可占一头牛总产值的50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、%—%,这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。   其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下: (十分体)   ①牛柳又叫里脊首先剥去肾脂肪,然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出,再由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。%—%。里脊在西餐中以烤牛排为主,中餐以炒为主。 ②西冷也叫外脊分割步骤: (1)沿最后腰椎切下; (2)沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下; (3)在第9—10胸肋处切断胸椎; (4)逐个