50种咸菜腌制方法.doc

50种咸菜腌制方法
001     酱八宝菜
主料:黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100  克,黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
方法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
002扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
    方法:将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
003       泡什锦菜
主料:大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,调料:鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。 如此泡制7-10天,即可食用。
2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀, 盖好缸盖酱制10天即可食用。
004     酱黄瓜
主料:鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)
              加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。
               腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
005      糖醋黄瓜
主料:嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
        方法:将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,
                   然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
006      泡五香黄瓜
主料:鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,
                   盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,
              再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
007     酱辣黄瓜
主料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,
             用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,
             装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,
             拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,
             菜的味道就不会好,影响质量。
      成品菜色泽浅红,甜辣可口。
008      酸甜莲藕
主料:鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开 300克,
                   盐300克,生姜10克,八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,
              晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
009      酱莴笋
主料:肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中
             用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。
             酱制3-4天后,即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
4、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。
      此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
010      酸白菜
主料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
方法:将白菜去老叶洗净切成条,