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螄Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膂聿营养师考试复习资料膈1、生热系数:每克生热营养素在体内氧化所产生的能量称为生热系数。螆(1)糖类:(2)脂类:(3)蛋白质:、大豆中的抗营养因素(1)蛋白酶抑制剂:抗胰蛋白酶(2)豆腥味脂肪酶的作用。(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。此类物质不能被消化,但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时,胀气因子已被除去。大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品的基料。(4)植酸影响矿物质吸收。(5)皂甙和异黄酮蒀3居民平衡膳食宝塔:1)油脂类25克2)奶及制品100克豆及制品50克3)畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克蚆4)蔬菜类400-500克水果类100-200克5)谷类300-500克薅4、食物中毒的共同特点:(1)潜伏期短,起病急剧,集体暴发;莂(2)所有发病的人均有相似的中毒表现,多急性胃肠炎的症状为主;袁(3)所有发病的人都食用过同一种食物,发病范围仅限于食用该有毒食物的人群;(4)一旦停止食用这种食物,发病立即停止;(5)人与人之间不直接传染。节细菌性食物中毒的处理原则和预防:(1)防止食品污染,控制交叉污染。(2)控制病原体繁殖及外毒素的形成。(3)彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。芈6、含高组胺鱼类中毒(1)中毒原因:因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时,如原料不新鲜或腌的不透,含组胺较多,食用后也可引起中毒。(2)预防:主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时,烹调前应去内脏、洗净,切段后用水浸泡几小时,然后红烧或清蒸,酥闷,不宜油煎或油炸,可适量放些雪里红或红果,烹调时放醋,可以使组胺含量下降。莅7、四季豆中毒:(1)有毒成分:皂甙和植物血素,具有凝血作用。羂(2)中毒原因及预防:烹调时未熟透,食后引起中毒。如水焯后做凉拌菜、炒食,未能彻底破坏其所含毒成分,一般炖食者很少发生中毒。(3)中毒症状:潜伏期短,体温正常,无死亡危险。螀(4)诊断:以胃肠炎为主的中毒表现。肇8、生豆浆中毒:(1)中毒成分及机理:生大豆中含有一种胰蛋白酶抑蒅制剂,进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激莃作用。(2)中毒原因及预防:常因喝了生的或未煮开的豆浆,预防措施是豆浆一定要反复煮开后才能食用。蒂(3)中毒表现及治疗:潜伏期短,可自愈,无死亡危险。胃肠炎症状。9、发芽马铃薯中毒:(1)毒性成分:发芽马铃薯中龙葵素肀(2)中毒原因:当马铃薯贮藏不当,至马铃薯发芽或部分变绿时,其中的龙葵碱大量增加。薅(3)中毒症状:潜伏期短,胃肠炎症状,有死亡威险。螄(4)急救与治疗:食后立即催吐、洗胃,对症治疗。罿(5预防措施:低温贮藏,避免阳光照射,防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。彻底挖去芽的芽眼,及周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃,应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋,可加速破坏龙葵素。衿10、亚硝酸盐食物中毒中毒原因:①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;蚅②刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失;膄③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用