调味类食品调味剂.ppt

什么是食品风味?食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后,人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉风味色/形:视觉调色技术香:嗅觉调香技术味:味觉调味技术质构:触觉声:听觉调质技术*味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用,不算独立的基本味道。酸、甜、苦、咸、鲜(五味)气味和口味的关系非常密切,气味能用鼻嗅到,在口腔中咀嚼时也能感觉到,前者称为香气,后者叫做香味。目前,食品加工中不使用苦味剂。*(acids,acidifiers)能赋予食品酸味,给人爽快的感觉,可增进食欲,有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解,促进人体对营养素的消化、吸收,同时还具有一定的防腐和抑菌作用。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉,而阴离子赋予酸味不同的特征。*酸味特征①酸味强度:酸味剂的阈值与pH值有关:~,~。大多数食品的pH值在5~,呈弱酸性,但无酸味感觉,,酸味感过强;难以适口酸味剂阴离子影响酸味,在相同的pH值下酸味的强度不同,顺序为:乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸柠檬酸的酸味强度定为100,酒石酸的比较强度为120~130,磷酸为200~230,延胡索酸为263L-抗坏血酸为50*酸味特征②酸感持续时间:不与pH值成正比,解离速度慢的酸味维持时间久;解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。③酸感特征(酸味与其它味复合作用)①令人愉快的酸味:如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味:DL-苹果酸③伴有涩味的酸味:磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味:乙酸⑤有鲜味的酸味:谷氨酸*(S:)又名枸橼酸,学名为:3-羟基-羧基戊二酸。应用广泛的酸味剂。风味特点:无臭,有强酸味,酸味爽快可口,纯正,温和,可口。无色半透明结晶或白色颗粒;或白色结晶性粉末。%,%。易与多种香料配合而产生清爽的酸味,有较好的防腐作用,金属离子螯合毒性:ADI不需要规定*(S:)一般很少单独使用,多与柠檬酸、苹果酸等并用风味特征:伴有涩味的酸味特别适合于添加到葡萄汁及其制品中,也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。毒性:ADI不需要规定*(S:)风味特点:有爽快、稍苦的酸味、持久性长无色半透明结晶或白色颗粒;或白色结晶性粉末。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中,可以有效地提高其水果风味。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下,苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%~12%(质量),最少可比柠檬酸少用5%,最多可达22%。*(S:)风味特征:磷酸属强酸,~,有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好。为无色透明糖浆状液体,无臭。含量为85%的磷酸,,极易溶于水和乙醇。属于可乐型饮料的特征酸。毒性:ADI为0~70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。*(S:)学名α-羟基丙酸,分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。L-乳酸允许使用,暂时用DL-乳酸代替。风味特征:稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。无色或微黄色的糖浆状液体,是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85%~92%,几乎无臭,味微酸,有吸湿性,水溶液显酸性。有较强的杀菌作用。多用于乳及乳制品的调酸。毒性:不需要规定(D-乳酸,DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中),按“正常生产需要”添加。*