麻辣小面.doc

蚃麻辣小面-重庆生活蒁腿艿小面,即素面,上海人说的“阳春面”“光面”。北方人管“面”里有肉的“面”叫“大肉面”,那重庆人则称非荤即素的面就叫“小面”了。肅重庆因气候温和,地气湿度大,素有口嗜麻辣之好。骨头汤,油辣子,打上十余味佐料,拌合细长的面条,红彤彤一碗,油光滑泽,惹人喜爱。根根面丝上沾着辣椒油、芝麻粒、花生仁,拈束入口,浸香化腻,好不解馋。膄热腾腾,油浸浸,辣乎,麻乎,吃得重庆人酣畅淋漓,令外地羡慕不已。衿麻辣小面,味麻辣也。孩提时,物资干贵,肚皮都填不抱,哪有“油辣子”。可人感冒了,甚有酸辣面祛寒。从泡菜罐里抓出几个“朝天冲”泡红海辣和一砣泡姜,在菜板上用菜刀垛茸,放入碗中,捞起沸腾中的面条,一合,泡姜辣味,一气冲鼻。“哈欠”,打个喷嚏,和被蒙头大睡,任其捂出大汗,感冒全消。肆这大概就是麻辣小面的发脉吧?!膄重庆麻辣小面,经过了若干年的演绎,独具特色。面条是上等的面粉特制,称粉,渗水,搭碱,和柔、斡制、切面,细圆的,粗圆的,块状的,韭菜叶的,“香面条条韭叶抽”,黄炎培对其进行了深动而真实的描述。薃面的煮法颇有讲究。烧沸足量的水,趁沸腾中下入面条。煮沸后,用文火慢煮,待面条沸于水面,略煮即熟。再舀入一瓢清水“断白”,捞起面条。食硬者先捞,食软者后捞,软硬皆宜,尽其口味。如一直用猛火久煮,则外熟内生,面质坚硬。先猛后文,慢煮面透,韧糯滑爽,口感细腻。虿面的佐料就更考究而富有特色了。“油辣子”是佐料的主料。将干海椒在用温火上的铁锅里炕脆,在石质擂钵中椿成粗面。将现椿的海椒面装入瓦钵或瓷盆中,将生菜油炼沸,加葱花炼制,冷却至七、八十度后,倒入钵盆中的海椒面,“吱吱”榨制,用勺调合。一钵“油辣子”油浸扑鼻,便炼好了。芝麻粒、花生仁要细火坑制。海椒面用擂钵椿细。生姜、大蒜用擂钵椿成茸,加少许冷开水匀成汁。火葱切细成葱花。榨菜、芽菜垛成末。酱油、麸醋、麻油、味精、鸡精、食盐、猪化油备齐待用。膈面汤是上等的猪胴子骨汤,或加入土鸡土鸭熬制甚好。煨汤则先将骨头、鸡鸭煮沸除血渍后,再用清水熬炖。待沸腾后,开细火煨制,三更半更慢煨为妙。蒆打佐料也颇讲艺术。视人的口味,先打“油辣子”,以试辣感。新“辣子”,油浮面,适量即可不可贪,如不慎打多了,辣舌伤胃,“嗝羹”不断,眼泪直流。昨办?加醋。打了“辣子”,舀小勺猪化油,倒几滴麻油,以提香味。酱油、麸醋、姜水、蒜水、味精、鸡精、花椒面、芝麻粒、花生仁、榨菜末、芽菜末适量。时下的酱油多如老抽,取色养眼并无咸味,可少许加盐。鸡精不可多,多则偏甜。佐料打好后,撒数粒葱花,舀瓢高汤兑入,一碗原汁原味的麻辣小面汤料配好,试与云南过桥米线汤料独领风骚。好料滋好味,巧手生美味,汤料的配制,贵在手上功夫哦。肃面条煮沸后,加几束时令蔬菜略煮,腾菜或窝笋叶或豌豆尖“打青”,清香飘逸。挑起面条和“青”倒入打好的汤料中,一碗热气腾腾的麻辣小面香郁四溢,不逊陆游“天上苏陀供,悬知未易同”的天宫佳肴。莀重庆人乘天润沃土,生就养成了吃麻辣小面的口嗜。数九寒冬,麻辣小面麻辣上口,温暖全身。三伏酷暑,左手摇扇,右手拈筷,麻辣小面美味解馋,大都成了布衣达官的清晨早点。吃一碗麻辣小面,开胃健脾,神清气爽,迎朝阳,沐和风,跋坡上坎,荡漾在巴山渝水间。艿薄“来一碗,麻辣小面!”蒂膀重庆小面肆羇小面,牛肉面,肥肠面,杂酱面,素椒面,铺盖面,豌杂面,泡椒面,鸡杂面,酸