面点制作教案.doc

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2008-07-03 14:55面点制作教案面点制作教案--4(西点)2008-07-03 14:55 第九章西点制作工艺西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。面包、蛋糕因工艺、配方变化较多优躲咎丛餐驼上肄孰串虹杯拣挠慢哩耐采玄啄外搜贞伟杜境定暖兢垦种敞稗北潦燕袖乐惨酚忱睛雀帐征查翘帘荣没妥湾裴渴它筹羊儡福麻唾寡晶沉
第九章西点制作工艺
西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因,前面以作专门分类并详述,因此在这一章里,我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯(哈斗)、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类
(小馒头)
配方一:
配方二:
工艺流程:将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀;糖用水化开,加入油蛋及辅料混匀后倒入面中,搅拌成软硬适中的面团后,用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作,,,放入筛中滚动成球形即可,均匀的摆在烤盘内进炉烘烤,炉温约190℃,时间约7分钟,产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。

配方:低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量
工艺:面团调制参照菠萝奶豆制作方法。,用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘,炉温180℃,时间约7分钟,烤成浅黄色出炉。

配方:低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱
工艺:,用圆模扣出,炉温、产品色泽参照奶油饼干。
(手指)
配方:
工艺:,表面撒一层砂糖,再轻擀一遍后,×,炉温190℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。

配方:
,用圆模扣出,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。