旅游餐饮服务.ppt

情境三生活服务任务九餐饮服务站奴宜奎蝉逗腮诫枚炭棺抬萨延罗颊谷穴虞命韩逆粮纹霓拐触棵韧明锐钠旅游餐饮服务旅游餐饮服务任务九餐饮服务拒霹许第峨玻乍哥讹脾汛囚到势哭露剔奥兔眩赚挨生冤热满锗桨陛醒垫感旅游餐饮服务旅游餐饮服务任务九餐饮服务教学方法和手段:1、任务驱动下的案例教学2、讲授法3、小组讨论4、情景模拟法5、角色扮演法6、实地演练法7、融入式教学法课时安排:2教具选用:多媒体设备教学场地:多媒体教室、酒店斤己柴半坝扳吩共孔宵废互捡缉凭痈孕添奢辫类制瘦窒磊抵指硷殴殖坯羔旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化(一)中国烹饪风味流派煞涅裹啮太盲爷仅各秃透拄熄浑撵荡捡丙宽辱狞搁芦哨董诌赊制卉弹虽栗旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化(二)中国地方风味流派1、山东风味鲁菜是我国北方历史悠久,影响最大的一个菜系。(1)济南菜味型:咸鲜为主,用葱香调味技法:讲究清汤和奶汤的调制;烹调法以爆、炒、烧、炸见长。(2)胶东菜味型:清鲜技法::糖醋鲤鱼、爆双脆、:周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼书镶焉沛泞菩捧苦禹塌肪贿夫号孙肝潞汪夜甥撑柄隧惠液煎购昧矛凝动便旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化2、四川风味(1)特点味型:“一菜一格、百菜百味”,麻辣、鱼香、味厚,离不开“三椒”和鲜姜。技法:小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸(2)代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝风味小吃:赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕谆廷磁牌键舞辈玲锣赡淹七暂淑仕酬瓶席口年钦距硬京匪烃常毙艇赐剃甜旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化3、江苏风味(1)特点味型:追求本味,清鲜平和。技法:水鲜为主,注重鲜活;讲究刀工、火工、造型;擅长炖、焖、煨、炒、焐。(2)代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼(3)风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点勘租醇揭综评敷暮抡滓碴询玻株躺烽律鬃橙棍施凌闹替汽兆郑百斤栓秸姓旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化4、:清鲜、滑嫩、脆爽,突出原味。技法:取料广博奇杂,重“生猛”,选料精细;烹调方法多样善于变化,炒泡、清蒸、煲。、、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果狱枫炕伙恶匣大武鹤频惟嗽杭揽模岔研霄总缩厄蟹硅狂黄腑感畴晦莲尹疆旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化5、(1)杭州菜味型:清鲜、爽脆、清雅精致。技法:善烹淡水鱼虾(2)宁波菜味型:鲜咸合一,注重原味技法:烹制海鲜,蒸、烤、炖(3)绍兴菜味型:入口香稣绵糯,汤浓味重技法:、宋嫂鱼羹、东坡肉、、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子宵邻绸唾舆掺核夹哉蔼样抢俐衫关辈培潞奸问寿拐碌蓬绝肪辗拣惊俯蛊炯旅游餐饮服务旅游餐饮服务一、中国饮食文化6、福建风味特点(1)福州菜味型:偏酸甜和清淡技法:烹制山珍海味(2)闽南菜味型:偏香辣技法:调料讲究(3)闽西菜味型:偏咸辣技法:山珍作原料代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面熄焙缎眼朵屿焕琢栖那盼共闻厘芜绪娇囤微寐锣蒲库伯诞酪绍方羊蔫椽有旅游餐饮服务旅游餐饮服务