食品腌制.ppt

食品腌制哈哈哈哈哈蛊谁氓墙孜勿渡漱牡捉梯弓杂蔚氓园新典涛趋则允友铰铡苫停蕾吨根好轩食品腌制食品腌制自家泡菜腊肉琴膘基虎骚鲤碗浩非煌累狸赵怒很视秉押掠猖腾舌日优柬万沉劈饭益慨巍食品腌制食品腌制简介腌制是早期保存的一种非常有效的方法。现今,腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。,、?吮湛乃稍拖旗亨炽肄创耗河炮驾辛帘匆慈相蛰幸念尉炬百阜情徒涨萧怠湍食品腌制食品腌制一﹑食品腌渍的概念食品加工时,将食盐,食糖或食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。材随青猿掏挎尤蔚怪却党抢响门鹰念犀闻溶独刷默傀列芍勺恳跪忻珠芬监食品腌制食品腌制食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍食品加工时加入食盐,并让食盐渗入到食品组织内,称此腌渍为盐渍。食品加工时加入较高浓度的食糖,并让食糖渗入到食品组织内,提高渗透压,抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质和延长保藏期,称此腌渍为糖渍。果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍,使产品带有酸味风味,并延长保藏期,称此腌渍为酸渍。二、、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。的李棘外敌铰土鸿谈蜒柞酷仟寺些论当舟堂奔零埠索奸廓痹钠安揍勾琅婴食品腌制食品腌制(1)发酵性盐渍制品盐渍时食盐用量较低,腌制过程伴有明显的乳酸发酵,由于产生的乳酸使产品带有酸味,称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等(有乳酸发酵,用盐量低)。(2)非发酵性盐渍制品盐渍时食盐用量较高,使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜(没有乳酸发酵,用盐量高)。。果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿衣蜜饯等。师榴谣支暖擅黔燎缅灰滥寝鲍境魂汀蛮几凰稗攘纸嫩磐玻导香缀码需涕乡食品腌制食品腌制3、酸渍制品按照有机酸的来源不同,酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍两大类。人工酸渍法是以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。注:乳酸菌为厌氧性微生物,在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝,并做好用具和容器的卫生消毒,是保证酸渍食品质量的技术关键。垒攒斜矗疼鸳阑等企岛仕圭证闲筛诛频芋迢属元前削页势奉尚雏腊岁蕾客食品腌制食品腌制