面包制作实验报告.doc

第五章面包的制作1、实验原理:面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。2、实验目的:,增加对面包生产过程的了解,熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。,加深对理论的理解,并增强动手能力。,对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。、标准,熟悉查找文献的具体步骤,并由此思考面包生产的关键控制点。3、:高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、:菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、:电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4、:高筋粉1kg、黄油100g、砂糖180g、盐16g、香草香精4g、面粉改良剂4g、水100g、纯牛奶400g、→面团发酵→面团分割及静置→,酵母与余下的水混合后加入,低速搅拌15--1min,湿度50%条件下发酵;,按每块60g分割,压成长条,折叠后由外侧拉起2/3滚圆,接缝朝下,静置50-60min;,均匀涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。时间约为8-10min。5、质量安全控制的注意事项:,-30℃之间,若温度过高易滋生杂菌,且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大,发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜,以防面团被弄湿。,不要将面团中的空气压出。,将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油,避免面团粘于其上。,必须轻拿轻放,不得震动和冲击,防止面团跑气和塌陷,且刷图鸡蛋的应迅速,防止面团预冷收缩。,先开底火,5分钟后再开上火,注意控制烘烤时间,避免烤糊。6、产品质量标准(品质评价):,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点。,均匀一致,无烤焦、发白现象。,并具有经调配的芳香风味,无异味。,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒。,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中:成品面包水分含量=总加入水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量=(面包成品的容积/面包成品的重量)×100%主食面包标准含水量:%;-;硬度测定:50-60g7、思考及讨论:面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响?温度:以27-29℃为最适宜,温度过高会促进面团迅速老熟,持气性下降;温度过低,面团冷却,