酱猪头肉.docx

袀酱猪头肉薈金瓶梅里,西门庆家是大户人家,有钱,吃的自然很好,首先是原料很充足。蒄西门家原本是商人,总是在江南贩货,所以一般的江南的特产,比如腊肉,香肠,板鸭,皮蛋等等,可以顺便采买。后来,西门庆当了政府官员了,送礼的人很多,几乎天天有人送来礼物,按照中国人的传统习惯,送礼一般的还是要送食品,于是乎,各式各样的,南北兼顾的各种优质美食或者是美食原料,在西门家接连出场。光有食品,或者是仅仅有食品原料,是远远不够的,还要有大厨,这样美食才能成为舌尖上的享受。毕竟是有权人家,再加上有钱,可以雇厨子。不过西门家有现成的厨娘,就是四娘孙雪娥!孙雪娥是西门庆前妻大娘陈氏的陪房丫头。从老主子那里带来了一手厨艺的绝活。陈氏死后,西门庆看看雪娥人也不错,手艺更佳,索性将雪娥抬举为姨太太。是为四娘!名为四娘,平时家里人叫他雪姑娘,也就是说没有承认她这个主子的地位,但是她的确是四娘。所以,她处在一种不尴不尬的半主子半奴才的地步。不管咋样,雪儿的厨艺还是让大家频频点头的。不过后来,西门家的人渐渐多了,雪儿一个人支应不过来。为了解决这个问题,西门府里又来了位新的厨娘,她叫宋惠莲,一位美食高手。她的眼皮和她的厨艺一样清高,从始至终,没有把四娘雪娥放在眼里!这宋惠莲是个大户人家的丫鬟出身。她的前夫是个厨子叫蒋聪,后来蒋聪和人家打架,被一刀捅死了。宋惠莲就改嫁给西门庆的家奴叫来旺的做了媳妇。因为是出自厨师家门,宋惠莲有一个家传绝活—酱烧猪头。平时,惠莲不怎么做饭,只是在厨房给大家打打下手,干些杂活。一个偶然的机会,宋惠莲给大家露了一手。由此,大家知道了这个女人很不简单。所有的人都对她另眼相看了。这年的大年初五,是破五。西门庆和大娘吴月娘给人家去拜年了。五娘潘金莲,三娘孟玉楼,六娘李瓶儿三个人没有啥事情。就在一起打牌,约好了谁赢了谁请客。结果六娘李瓶儿赢了,她拿出点银子,准备请客,同时又提出了个问题,就是吃啥?五娘潘金莲出主意:听说来旺媳妇宋惠莲会烧猪头,可香了。不过咱也没有吃过,不如今天中午饭就吃烧猪头吧。一言既出,大家无不拍手赞成。于是,叫下人去大街上买了了个大猪头,送到厨下。此时的宋惠莲正在上房嬉戏玩耍。听说五娘叫她烧猪头,很不乐意。顺嘴推说:大厨房不是有饭吗?叫雪儿姑娘做就是了,我这里还忙着给大娘烧水呢!宋惠莲很傲气,一是自己长得比较水灵儿,虽然已嫁做人妇,但是少妇的风韵犹存,再加上一双可以傲视西门家所有女人的三寸金莲,她的眼里,可以不揉沙子。比如,她对于四娘雪儿,从来不叫娘。而且,制作烧猪头太脏太繁琐。数九寒天的,宋惠莲也有点懒的做。就在此时,和她一起玩的丫头提醒她:嫂子,你又不是不知道咱五娘(潘金莲)的嘴头子,不饶人呢!大节下的,何必呢惹她呢,她要吃咱就做呗。再说了,你不是也会做吗,呵呵。宋惠莲听了,心里很得意。嘴上虽然还说:五娘咋知道我会烧猪头?但是说话间,她已经站了起来,奔后院厨房去了。她知道,今天有个机会卖乖了。宋惠莲顺手将猪头拿到后院,来到井台前,用个大木盆,将猪头放在里边。用辘轳绞上几桶清水,先将猪头清洗一下血水,然后用火筷子在炉子上烧红,再用烧红的火筷子将猪头的口腔,耳朵,鼻孔,都燎了一个遍。这是至关重要的一环。说穿了,就是用细铁棍烧红了,将猪毛全部的烧干净。然后,再用清水将烧干净的部位再用刷子清洗几遍,直到彻底干净为止。这只是第一步。第二步,烧开一大锅水,将猪头下锅,用开水汆一遍,行话叫紧一下,除去血污。这样猪头就很彻底的初步加工完成了。宋惠莲又找到两个大盬子。盬子就是很深的大锅,在厨房专门用于烧炖食物的。宋惠莲用的盬子是锡做的,很精致。她将猪头放在盬子里,加入清水,然后,又加入花椒,大料,羊角葱,黄酒。再将盬子放在瓦灶上,将水烧开,撇出浮沫,接着放入最关键的一味调料—农家大酱!这个大酱,是西门家自己做的,味道正,而且不咸,宋惠莲做菜很喜欢用大酱。今天做酱猪头,关键的调料就是农家大酱。膁锅中放入大酱后,宋惠莲将另外的一个锡盬子紧紧地扣在炖猪头的锡盬子上,用抹布封严。这样的话,起一个密封的作用。和现在的高压锅的原理是相通的。荿封好以后,宋惠莲只用一根长的柴火放在小瓦灶内,慢慢的开始烧炖。肄瓦灶是一种轻便的小灶。是用一种专门的胶泥,经过摔打,拌上麦秸,用手盘成一个像小水缸一样的小灶。灶下面开个口,可以烧柴火,等到胶泥干了就可以直接炒菜做饭了,这种小瓦灶很便利,能用手抬起,平时在院子里做饭,刮风下雨,可以放在屋檐下接着做饭,最大的优点是省柴火。薅宋惠莲坐在小灶的旁边,一边慢慢地送着柴火,一边和丫鬟聊天。她很谨慎,把柴火调的很小,近似于小火慢炖。薃不到一小时,厨房里已经飘满了肉香。蝿仅仅两个小时,油亮亮的,香喷喷的,又酥又烂的红烧猪头就出锅了。在这期间,宋惠莲又早早的将大蒜捣成蒜泥。单独放在小盘中。接着又用进口的大玻璃透明盘盛好猪头,很得意的