《烹饪化学》第三章_无机盐.ppt

第三章无机盐
学习目标
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第一节无机盐概述
一、无机盐的定义
烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。
无机盐在人体内不能合成,必须从食物中获得,人体所需的无机盐主要来自于动植物的组织、饮用水和食盐。
无机盐在体内代谢中不能消失,也不能为机体提供能量,但在调节各种生理功能方面有重要意义。
无机盐也是食品中容易迁移和流失的成分,特别是那些水溶性无机盐,容易在食品与环境之间进行迁移。
二、无机盐的分类
(一)常量元素和微量元素
根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同,无机盐分为常量元素和微量元素。
在人体中含量较多(>%)、每日膳食需要量在100mg以上的无机盐元素,称为常量元素。
低于上述这一含量的其他元素,称为微量元素。
(二)酸性元素和碱性元素
根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性,把无机盐元素分为两类:酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。
酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”,如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。
碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”,如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等。
在配餐时要特别注意原料的搭配,要注意酸碱食品的搭配比例,具体地说,就是要做到荤素搭配,营养平衡,确保人体内环境的酸碱度。
三、无机盐的生理酸碱性
~,,人体就容易生病,典型的是出现酸中毒或碱中毒症状。
现代人随着生活水平的提高,饮食结构存在不合理之处,容易出现酸中毒。应该适当多吃碱性食品。
第二节烹饪原料中的无机盐
一、植物性烹饪原料中的无机盐
植物性烹饪原料中无机盐的成分和含量与土壤和生长环境有着密切的关系,大部分无机盐都与植物中的有机物结合存在,或者本身就是有机物的组成成分,而不以游离的形式存在。
植物性烹饪原料中无机盐的平均含量约为干重的5%左右,其中以叶菜类所含无机盐量最多,可达干重的10%~15%。果蔬是人体所需各种无机盐的主要来源,尤其蔬菜中无机盐含量更高。