陕西秦镇凉皮培训学习做法.doc

西安典秦特色小吃培训秦镇米皮学习资料
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秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,特点可以用四个字来描述:筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪,光润如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味无穷,别有风味。
原料(1份量) 
米皮100 克,汆熟的黄豆芽、菠菜叶各 20 克。
调料(1 份量)
熬制醋10 克,蒜水 10 克,香料水10克,油泼辣子15克,味精2 克,盐适量。
秦镇米皮制作工艺
选料
大米1000克(原料以籼米、粳米为佳,糯米粘性太大,不宜制作),凉水5000克,沸水 1000克。
制法
1、将大米除杂淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时,冬季6小时,夏季2小时,浸泡松软,以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起,加入5000克清水,入石磨或磨浆机中磨成浆,每1000 克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗,也不能稀,粗细用手感觉应像如水淀粉一般稀稠应以呈稠糊状为宜。(注:磨浆机操作:磨浆机上方放一水桶,桶下方安置水龙头,磨浆时打开水龙头,放少量水流入磨浆机的漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆)。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内,边冲边充分搅拌,使冲烫好的浆料温度稳定在45 度左右。(注:米浆的稠度要适中,测浓度方法是用勺舀起浆,提起来慢慢倒下,浆汁呈线状又不会断即可)。
4、锅内猛火将水烧开,取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布,笼布用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺浆料于笼布上,双手拿起笼屉做 360 度的圆周倾斜转动,使浆料厚度均匀,把米浆摊成圆形薄饼,直至摊满,然后水平放入锅内加盖,猛火蒸3分钟后出锅,揭开锅盖,可以看到米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征,蒸熟的米皮厚度控制在 2~~ 毫米之间。(注:浆料的浓度不宜过大,否则影响质量,蒸浆是关键,越快越好)。
5、取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中,注意动作要轻,防止撕破米皮,按照这样的方法继续制作米皮,制好的米皮每张抹上菜油少许,摞起备用。
香料水(批量)
将小茴香粉 5 克,花椒 20 克,八角 10 克,丁香 2 克,桂皮 2 克,盐 10 克,放入 1000 克清水中煮沸 10 分钟关火,静置 10 小时过滤取水即可。
熬制醋(批量) 
另起锅,加水 300 克,放入草果 2 个、桂皮 2 克、八角 3 个、香叶 1 克,烧开后倒入 1500克醋熬约 10 分钟即好。
秘制辣椒油(批量) 
1、锅中入菜油5克,将干线椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香)1500克倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中,加入香料粉80克和芝麻2 克搅匀,,烧至十