餐厅业务流程标.doc

蚅餐厅业务流程标准蚄阅读数:2    更新日期:2012-02-14袁一 餐前准备工作衿步  骤膅标  准蒅注意事项虿岗前准备肇提前15分钟到岗薄 羁参加班前会螀参加班前会并了解当日工作任务和注意事项膆 羃环境布置蚁进行 餐厅卫生清扫和环境布置螂 蒈设施检查蚇 检查餐厅设施设备的稳定和安全,并合理调节餐厅室温、灯光莂 蕿物品清洁蚆清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单肆 膂价格熟悉蚀熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价罿 薆菜单了解袂核对菜单并保证90%有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程以及当日沽清的食品和酒水螂 肇物品补充羅将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全,并对展示柜内的酒水做补充蚃 葿餐具摆放蒀根据不同桌型和就餐类别,分别摆放好餐台及餐具用品莄 莃 薀二 餐厅预定流程薈步  骤螄标  准膄注意事项礼貌问候铃响三声之内左手接起电话并按标准语进行问候 信息了解询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息右手作好记录信息复述复述客人所讲信息并确认付款方式 礼貌道别感谢客人来电预定并礼貌道别 信息记录将预订信息完整记录在《餐厅预订记录本》上 物品准备已预定的必须留座,并放置留座牌于桌上  三 早餐服务流程步  骤标  准注意事项了解信息餐厅服务人员上午6:30分到岗签到(早餐供应时间:7:00—9:30),了解当日早餐用餐人数; 物品准备整理好自助早餐台面,摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水 食品准备从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中 菜牌准备冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌 问候引领 主动问候每位客人,收取餐票并引领就座 无餐就餐 对无早餐券的客人,可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单 物品补充及时补充不足餐具、食品和饮品,并适时清洁台面 礼貌道别感谢客人光临并礼貌送别   四 点菜服务流程步  骤标  准注意事项礼貌问候礼貌问候, 菜肴推荐双手为客人递上菜单,主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确下单正确填写《点菜单》,写清台号、菜品、单价、数量和人数 菜单复述复述菜单内容,并让客人进行确认 迅速走单迅速将点菜单送至厨房,对做好的菜品须仔细核对台号 菜肴检查出菜时检查菜肴质量,不符合质量要求的菜品及时退回 菜肴上桌将菜品放入托盘中端送,上菜时从客人右侧送上餐桌;从左侧撤换餐具 正确填单根据点菜单金额,开具《杂项收入转帐单》 账单确认使用票夹,将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认 餐费收取向客人收取钱款,当面点清,对记帐客人请客人在帐单上签字 礼貌道别向客人递交找零和发票,征询客人意见并表示感谢 餐桌整理按照要求及时整理好餐桌,并换上干净餐具进行重新摆台  五 餐厅服务员餐后清理流程步  骤标  准注意事项餐桌整理客人用餐完毕,及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉 食品处理 早餐应对剩下的食品进行归类,送至厨房进行妥善处理 用具清洁对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭 设备清洁对餐厅的设施设备进行清洁 物料清点对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点 物料补充将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充 物品补充对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理 物品整理 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放 物品整理全面检查安全和防火,确保无事故隐患并关闭门窗和上锁六 原材料采购流程步  骤标  准注意事项人员核准 掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品 材料准备掌握出租率情况,合理安排早餐原材料 库存了解掌握食品库存和原材料保质情况 菜单确认 确定菜单的品种和数量以及成本 市场询价每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店总审批 物料签收厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字 物品保管及时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存 汇总结算按规定时间每月进行汇总结算 核定付款供应商开具发票提交店总签字财务审核之后付款  七 器皿洗涤工作流程步  骤标  准注意事项水系统检查检查进、排水系统是否正常 器材检查检查消毒碗柜是否正常工作 洗涤液检查检查洗涤剂或液是否充足 餐具整理 对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换 餐具清洗 首先对剩余食物进行清理,再对餐具进行冲洗 餐具擦洗 进行洗涤工作,用海绵百洁布对餐具进行擦洗 水迹擦拭用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭,并将水迹擦拭干净 消毒处理 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中,进行消毒处理 餐具摆放 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放 盛器清洁避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进