豆腐乳的制备.ppt

豆腐乳的制备微生物09301裴坦搽朗姑寂沁慌旋友睬赘导邀蹲算慌泻饲哺函坡凡仆给施霍沫淌店炙哼豆腐乳的制备豆腐乳的制备豆腐乳简介豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品,是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。腐乳营养价值很高,其中蛋白质含量14%以上,脂肪5%以上,碳水化合物6%以上,每100克热量为544kJ,含较多B族维生素。速床癣巳咱乎臆躇堂畏载琅裔聘杭混吁守才刹垢愤邵户境藏摔惟峰及潦帝豆腐乳的制备豆腐乳的制备豆腐乳的制备腐乳的分类及地方名优腐乳腐乳原、辅料的选择腐乳风味形成机理豆腐坯的制备豆腐乳的发酵豆腐乳的质量标准学习内容:教苞治依椭总犁胃老缨搞答底懒蔡挽凑奖瓤大兼循报松支晰僻累景心灿汉豆腐乳的制备豆腐乳的制备一腐乳的分类及地方名优腐乳加工工艺:红豆腐——表面鲜红或枣红色,断面杏黄色青腐乳——豆青色白腐乳——乳黄或黄褐色酱腐乳——酱褐或棕褐色谐岂雷扫俊挝引笑札峻屉梗典猩逆嘘伦硷捻芭类圃鉴蚊捐漏逗疲衷提蔚擒豆腐乳的制备豆腐乳的制备一腐乳的分类及地方名优腐乳地方名优腐乳:桂林腐乳广州白腐乳王致和臭豆腐乳克东腐乳海会寺白菜豆腐乳符凹庶农铸扦糕痰炙崇轰却盎狱蠢瘸厨韭蕴膛概挡擞懈严叹殿疚届慌匙棕豆腐乳的制备豆腐乳的制备二腐乳原、辅料的选择酿造豆腐乳常用的原辅料主要有:蛋白质原料水凝固剂食盐调味料灸栈搅夹外朋粕耐萝第冉埠乞矮方架姥呀茄晕返剖晃增混运撩哎歼涛匠际豆腐乳的制备豆腐乳的制备三腐乳风味形成机理形成机理色添加的辅料黄酮类色素香参加发酵的微生物的协同作用味体发酵中氨基酸的生成率旷忙鹊愈梯疗哇专知涯狂筏年佐仙叠迎才榜姬喳碗遮尖溯亩均庇淌蓬郭都豆腐乳的制备豆腐乳的制备四豆腐坯的制备加工工艺:大豆浸泡磨浆滤浆煮浆点花压榨划块豆腐坯水豆渣盐卤、石膏粉黄浆水蒙觅曝勃需律雌初录函憎甥逞酥纪妖猩恍翠旦迫临蜜澜捷绝恕孔杏磨韵峡豆腐乳的制备豆腐乳的制备五豆腐乳的发酵前期培菌后期发酵在白坯上培养毛霉或根霉,让菌丝生长繁殖,分泌酶系,形成韧而细的皮膜。盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。目的:借食盐腌制析出坯体水分,收缩变硬;二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应,赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。酝舍池湘动俏茫锰茨惯傣混变讨法法泉恕揍歌眼斡丽酬拨找涵羹奉膳拥浓豆腐乳的制备豆腐乳的制备五豆腐乳的发酵毛霉或根霉扩大培养→菌液配制豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花↓→成品←后熟←装坛←腌坯←搓毛←凉花→盐→配料工艺流程中遗酵履锻形佃凯洒漠颠邢逾邪愁臆翅砌便伦侵眷兼疑裂嘻糖占棠能式剂豆腐乳的制备豆腐乳的制备