豆腐乳的制备
微生物09301
豆腐乳简介
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳,是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品,是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。
腐乳营养价值很高,其中蛋白质含量14%以上,脂肪5%以上,碳水化合物6%以上,每100克热量为544kJ,含较多B族维生素。
豆腐乳的制备
腐乳的分类及地方名优腐乳
腐乳原、辅料的选择
腐乳风味形成机理
豆腐坯的制备
豆腐乳的发酵
豆腐乳的质量标准
学习内容:
一腐乳的分类及地方名优腐乳
加工工艺:
红豆腐——表面鲜红或枣红色,断面杏黄色
青腐乳——豆青色
白腐乳——乳黄或黄褐色
酱腐乳——酱褐或棕褐色
一腐乳的分类及地方名优腐乳
地方名优腐乳:
桂林腐乳
广州白腐乳
王致和臭豆腐乳
克东腐乳
海会寺白菜豆腐乳
二腐乳原、辅料的选择
酿造豆腐乳常用的原辅料主要有:
蛋白质原料
水
凝固剂
食盐
调味料
三腐乳风味形成机理
形成机理
色
添加的辅料
黄酮类色素
香
参加发酵的微生物的协同作用
味
体
发酵中氨基酸的生成率
四豆腐坯的制备
加工工艺:
大豆
浸泡
磨浆
滤浆
煮浆
点花
压榨
划块
豆腐坯
水
豆渣
盐卤、石膏粉
黄浆水
五豆腐乳的发酵
前期培菌
后期发酵
在白坯上培养毛霉或根霉,让菌丝生长繁殖,分泌酶系,形成韧而细的皮膜。
盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。
目的:借食盐腌制析出坯体水分,收缩变硬;二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应,赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。
五豆腐乳的发酵
毛霉或根霉扩大培养→菌液配制
豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花
↓
→
成品←后熟←装坛←腌坯←搓毛←凉花
→
盐
→
配料
工艺流程
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