豆腐乳的制备
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四 豆腐坯的制备
加工工艺：
大豆
浸泡
磨浆
滤浆
煮浆
点花
压榨
划块
豆腐坯
水
豆渣
盐卤、石膏粉
黄浆水
五 豆腐乳的发酵
前期培菌
后期发酵
在白坯上培养毛霉或
豆腐乳的制备
1
四 豆腐坯的制备
加工工艺：
大豆
浸泡
磨浆
滤浆
煮浆
点花
压榨
划块
豆腐坯
水
豆渣
盐卤、石膏粉
黄浆水
五 豆腐乳的发酵
前期培菌
后期发酵
在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系，形成韧而细的皮膜。
盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。
目的：借食盐腌制析出坯体水分，收缩变硬；二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应，赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。
五 豆腐乳的发酵
毛霉或根霉扩大培养→菌液配制
豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花
↓
→
成品←后熟←装坛←腌坯←搓毛←凉花
→
盐
→
配料
工艺流程
六 豆腐乳的质量标准
理化指标
卫生指标
外观和感官要求
色泽
滋味、气味
组织形态
杂质
水分
氨基酸含量
水溶性蛋白质
总酸
食盐
砷、铅
食品添加剂
黄曲霉毒素
大肠菌群
致病菌
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