绿茶初制.pptx

§1概述发展历史品质要求炒青(分长炒青、圆炒青、扁炒青)烘青晒青对鲜叶的要求嫩度:一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶要求更高叶色:绿或深绿叶型:长炒青要求柳叶型,圆炒青要求椭圆形。品种:以小叶种最好,中叶种次之,大叶种较差。产销状况各类绿茶的品质比较炒青长炒青:外形要求条索细嫩紧结有锋苗,色泽绿润;内质香气高鲜,汤色绿明,滋味浓醇爽口,富收敛性,叶底嫩匀、嫩绿明亮。圆炒青:外形要求颗粒圆紧,匀称重实,色泽绿润,内质香气清纯,味纯而爽口,叶底芽叶完整、明亮。扁炒青:外形要求扁平光滑,挺秀尖削,长短大小均匀整齐,芽峰显露,色泽翠绿微带嫩黄;内质香气高鲜,滋味甘醇爽口,汤色杏绿清澈明亮,叶底嫩绿成朵.(如龙井茶)(龙井茶初制)(扁型茶初制)烘青外形条索紧直、完整,显锋苗,色泽深绿油润;内质香气清高,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,叶底匀整嫩绿明亮。晒青外形条索粗壮,有白毫,色泽深绿尚油润,内质香气高,汤色黄绿明亮,滋味浓尚醇,收敛性强,叶底肥厚。§2长炒青绿茶初制工艺流程鲜叶→杀青→揉捻→干燥杀青目的破坏酶的活性蒸发部分水分散发青气,发展茶香原则高温杀青,先高后低抛闷结合,多抛少闷嫩叶老杀,老叶嫩杀§2长炒青绿茶初制——杀青方法手工杀青机械杀青锅式杀青滚筒杀青槽式杀青程度适度标准:叶色由鲜绿转为暗绿,手捏叶软,嫩茎梗折之不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,略带茶香。锅式杀青机和滚筒杀青机§2长炒青绿茶初制——揉捻目的为了卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础适当破坏叶细胞,既要茶汁易泡出,又要耐冲泡方法手工机械§2长炒青绿茶初制——揉捻技术投叶量揉桶2/3左右温度嫩叶冷揉,老叶热揉时间和压力轻→重→轻嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉程度成条率80%以上细胞破损率45—65%茶汁粘附叶面,手摸有湿润粘手感觉§2长炒青绿茶初制——干燥目的彻底破坏酶活性,制止多酚类氧化散发青草气,巩固和发展茶香紧结茶条,塑造外形蒸发水分,固定品质,便于贮运方法手工锅炒、烘焙机械烘干机§2长炒青绿茶初制——干燥程度三次干燥烘二青含水量50%左右炒三青含水量20%左右辉锅含水量5%左右二次干燥烘二青含水量20%左右辉锅含水量5%左右绿茶加工视频