酱油制曲过程中的温、湿、风的控制方法.docx

酱油制曲过程中风的调控方法通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长,分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。如果制曲过程没有控制好,成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。在制曲过程中,、湿度、,三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低,并在成曲质量上体现出来。1温、湿、风对米曲霉生长的影响温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响,过高过低都会造成不良的后果,不过由于代谢热的原因,工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30~37℃,40℃生长开始缓慢,42℃则停止生长,所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量,但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的“快速”生长,也将降低成曲的酶活,固为在有限的生产周期内,由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟,曲料中的“下代”孢子数目将减步,成曲蛋白酶活的水平随之下降。所以应该是在允许的温度范围内,保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此,建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃,后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为:一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻后30℃以下的控制模式,以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大,同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。当然,各厂也可根据具体情况相应划分。适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长,也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。从微生物的角度上来说,适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态,这样便于吸收利用,。另外,一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力,并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。,从原料外观来讲便是湿润状态实际经验也表明紧贴着假底的曲池底部,干燥的曲料几乎没有菌丝长出,更谈不上蛋自酶的分泌了。为保证水分保持在一定的水平,就要求所通空气和制曲环境具有较高的相对湿度。在日本,制曲车间的环境空气的相对湿度要达到100%左右。通风在制曲过程中有两个作用,即降温与供氧,两者都应兼顾。现在实际生产中的操作往往只重视其降温作用,而供氧对米曲霉生长和产酶所产生的影响却经常被忽视,但这一点恰恰是与成曲质量直接相关的。米曲霉为好氧性的微生物,其增殖所需能量来自有氧呼吸作用,这一作用必须要有氧分子的参与根据有关文献介绍曲料中每生长lmg的菌体就产生108g的二氧化碳,也就是说米曲霉至少需要约078g的纯氧,用以转化生物能,因此整池曲料在制曲过程中需要达到一定的通风水平。同时,菌体呼吸所产生的大量二氧化碳由于其比重大于空气而沉降在曲池的下面+对米曲霉的生长有很强的抑制作用,曲池假底下的通风有利于二氧化碳的排除。2温、湿、风闻的相互关系温度、湿度、、彼此制约、彼此促进。分析透彻三者间的关系将对生产操作有着重要的指导意义。在往人们只是注重它们之间的制约关系,即用一个因素去压制另一个因素。其实从生物本身的特性也就是米曲霉的角度去考虑,则应更多地关注三者间相互助长的关