酱油制曲过程中的分段控制法.doc

酱油制曲过程中的分段控制法                                柏芳青,马新村,赵双梅(,山东滨州 256624;,山东滨州256600;,山东滨州256600)摘要:通过酱油制曲过程中,曲霉菌在曲料上不同时段上的生长变化特点,将其分为孢子发芽、菌丝生长、菌丝繁殖、孢子着生四个阶段,根据不同阶段曲霉菌生长所需要的温度、湿度、通风量等条件的不同,进行针对性分段控制,创造优良的曲霉生长环境,制得优质大曲。关键词:酱油;制曲;曲霉菌;分段控制中图分类号:   文献标识码:CSubsectloncontrolmethodvinkojimakingofsoysauceBAIFang-qing1,MAXin-tun2,ZHAOShuang-mei3。(,Binzhou256624,China;,Binzhou256600,China;,Binzhou256600,China)Abstract:Thisarticlepassesinthesoysaucesystemtuneprocess,Aspergiilusontunematerialindifferenttimeintervalgrowthchangecharacteristic。Dividesintothesporeittogerminate,thehyphagrows。thehyphareproduces-。humidity,ventilationwhichneedsdiffer-enees,carriesonthepointedpiggy-:soysauce;kojimaking;aspergillus;subsectioncontrol1 前言   俗话说“一曲、二酱、三淋油”,在酱油生产过程中,制曲阶段是最关键时期,酱曲的优劣直接影响酱油质量,决定原料利用率高低,并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲,除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外,静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。在实际生产中,负责通风制曲的员工叫做“看曲工”。一般厂子的“看曲工”,仅就看曲而看曲,机械被动地掌握通风温度,使成曲质量得不到有效提高。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件,保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖,分泌酱油酿造需要的各种酶类。所以,对“看曲”工人来说,掌握此阶段霉菌在曲料上的生长变化规律,才能尽可能地创造最适宜条件,保证曲霉菌的大量繁殖生长,制得优质大曲。加强“看曲工”培训,使之了解掌握曲霉菌等有益微生物在曲料上的生长变化知识,增强工人在“看曲”工作中的主动性和科学性,对制得优质成曲,无疑是大有裨益的。笔者根据掌握的微生物理论知识和制曲实践经验,将