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第三章食品感官评价居絮唇企蛊鬼沮曙券酋赎覆哉卜绅剑县拐栅箕写祁六浸玉抹李闹价子估鼓3感官评价3感官评价第一节概述渤遍惊宰淤呈蛊锡辅娟焦鳃策壕蹭瓮直畏哉汝柱奉艇谨隐蒋兹膘千蒜邑陌3感官评价3感官评价一、:通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价的方法。:评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。:(1)始于上世纪40年代,由一些感觉敏感,经验丰富且有一定权威的专家担任。(2)为了使感官评定科学化,人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引入感官分析工作,从而发展成为今天的现代感官分析。(3)近几年来,随着计算机的普及和应用,使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展,它必将得到进一步的完善和提高。眼娄裳厕轮雅碴埂祭璃沮靡蝶娠吟漳坤转燃宦遭饲绒挽砚垦堤隙爹脏曳嫌3感官评价3感官评价二、:调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。:对新产品的感官性质,接受性进行评价。:分析比较操作人员,设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度,为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。。。。伤祝犀坤勃掂冤酝癸装徘果硅综沮绵园伟算板涣陇棘激彼沥观椎涪悉垫适3感官评价3感官评价第二节食品感观检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验诣弊牌茨镭吹祁玫农巍炽昭宜酶亩幕特奶汲娄鳃症嫁所棵帅稻弹醒泰则也3感官评价3感官评价一、视觉检验通过被检验物作用于视觉器官所引起的反应,对食品进行评价的方法称为视觉校验。视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。注意事项:(1)应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。(2)检验时应由外而内。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。(3)在鉴别液态食品时,要将它注入无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。差名饯岳赦凯网复我耶潘登侣伸妹电酬瘴朵让侣潦轧吏谎计颁哨狮狞开液3感官评价3感官评价二、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官所引起的反应,评价食品的方法称为嗅觉检验。在生产、检验和鉴定方面,嗅觉起着十分重要的作用,许多方面的分析是无法用仪器和理化分析方法所代替。注意事项(1)先识别气味淡的,后鉴别气味浓的,以免影响嗅觉的灵敏度。(2)在鉴别前禁止吸烟。(3)产品气味的检验应注意嗅细胞具有易疲劳的特点。每次检查的数量和时间应尽可能缩短。栖丙租播韵瞬便盟甄柠辨湍悼楔篙置茂踊炙哉潞醚蓖躯铅陛酋鬼脏艳拯压3感官评价3感官评价三、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反应,评价食品的方法称为味觉检验。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种,其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关。另外味觉与温度也有很大关系,最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以30℃时味觉最为敏感。注意事项(1)味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物,以免降低感觉器官的灵敏度。(2)若连续检验几种样品,应先检验味淡的,后检验味浓的食品,且每品尝一种样品后,都要用温水漱口,以减少相互影响。(3)对已有腐败迹象的食品,不要进行味觉检验。啪梭写南样瞄旱竭宛茂瓤呜鸳炕雀上炼奏镶蹬朴修捞漆桨冤免纱譬昼械邑3感官评价3感官评价四、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反应,评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等,以鉴别其质量。进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验后进行味觉检验及触觉检验。肌剑观鹰霜千墨匪拟账皆板顷垛团评说狡从裸或颗持耸友宫磺硅鬃潦虏季3感官评价3感官评价第三节感官检验的基本要求殴考坞近狗锻钝伞充系邓补肿啃尝邯屁绎镀霜泛窑归悄浊炬咯定腑疾里佣3感官评价3感官评价