冷鲜肉加工技术.doc

辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准 编 制 说 明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准,它是指导生产过程具体操作的方法,并结合公司实际生产的前提下编制而成。1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只,同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。2、在屠宰工序增加了6个条款,主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。对于因食管、肛门结扎不合格及白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。3、PH值为:≤pH值≤。4、对热浸温度要求在86℃~89℃。5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。(附件2)   如有其它特殊品项的定购,具体订货的品项及数量以备货通知单为准。 本标准由总部技术质量部修订,在执行过程中若有不当之处请及时向技术质量部提出,以便及时修改。出口冷鲜肉加工工艺                                    工艺流程原料选择   屠宰   预冷   分割、修整   肉品检查   真空包装浸前检查热浸  冷浸 二次预冷 复检入鲜肉库 发货 。。,健康状况良好,无规定疫病。。每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。、饮水。。~8小时停止给水。。、利器等击打。“天门穴”处将牛击晕后,吊挂后再放血,要求一次性切断三管。。。,要求采用快速预冷。,如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物,然后用清水将胴体进行冲洗。,如果因结扎不合格导致胴体污染,由胴体检疫员单独标识,由推胴体工依据挂牌方式(流水号牌挂至腹肉上),放入单独轨道作为内销牛处理,不允许做冷鲜肉。,由胴体检疫员单独标识,由车间推胴体工依据挂牌方式(流水号牌挂至腹肉上),放入单独轨道生产冷冻牛肉,不允许做冷鲜肉。,并且箱内的二氧化氯浓度≥1ppm(由屠宰段岗位操作工与班长、质检员共同监控)。(%)、保湿剂(浓度为10%),要求喷洒完全。按《胴体冲淋工序标准操作工艺要求》进行操作。、彻底的清洗、消毒。。,排酸间温度为-8~-12℃,;要求快冷与电刺激必须结合使用。≥15cm。,应将排酸间库门迅速关闭,氨压机房持续给冷使预冷时间温度尽快达到-2-2℃。≥36小时。如生产周转不开,排酸时间至少达到24小时以上。、::原料肉中心温度≤10℃(以米龙为监测点)方可用于冷鲜肉的生产。排酸36小时以上的牛只要求每5头牛测一次温度,如果温度≥10℃,则需逐头测量直至温度达到标准改为5头一测;排酸时间在24小时~36小时要求逐头进行测量。分割环境温度为12℃以下(以分割间入口为监测点),每天分四次(早晨、中午岗前;10:00;15:00)监测,并填写监测记录。:≤pH值≤。不在标准范围内的牛只待冷鲜肉生产结束后单独做冷冻肉,控制黑白花用于冷鲜肉的比例(黑白花牛只占出口牛只总数比例不超过20%)。PH计的校正及使用按照《PH校正、使用操作指导书》Q/HYG0207执行。注:为了保证冷鲜肉的数量和质量,具体的PH值在实际生产过程中可能会因季节变化而出现调整,如果PH值出现调整仍以技术质量部门下发的通知为准。::、分割按:要求剔骨、分割部位肉肌膜完整,无明显刀伤(如有刀伤深度不能超过3mm)。(包括中午工作结束后)用82℃水及时清洗干净。早、中午岗前、后对锯片用75%的酒精进行消毒,即每日清洗2次,消毒4次。:原料肉置于操作案台上,仔细查看原料肉表面有无异物(牛毛、金属异物、轨道油等),脂肪含量重量比要求≤5%。其中里脊、霖肉、米龙、眼肉4个产品标准具体如下:(全等级