感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训.doc

肀腿袈GB/T15549—1995膈莅薄前言莂蚈螃   国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会(ISO/TC34/SC12)已经制定了十几项有关感官分析方法的标准,并先后经ISO批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展,各国对感官分析的研究工作都非常重视。我国对该领域的应用与研究早已开始,为使这项工作规范化,并与国际标准接轨,有必要制定我国的国家标准。羈膂蒈   本标准是等同采用ISO5496制定成我国国家标准的,在技术内容和编写格式上与原文保持一致。薁肇蚅   本标准由国家技术监督局提出。蚈芄螃   本标准由中国标准化与信息分类编码研究所归口。袃螁膂   本标准主要起草单位:中国标准化与信息分类编码研究所、国内贸易部、轻工业部食品发酵工业科学研究所。膅芅芈   本标准主要起草人:刘琼、刘文、李志强、于振凡、李家瑞。羂膀螇ISO 前 言袅肂肅   ISO(国际标准化组织)是由各国标准化团体(ISO成员团体)组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作,通常由ISO的技术委员会完成,各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣,均有权参加该委员会。与ISO保持联系的各国际组织(官方的或非官方的)也可以参加有关工作。在电工技术标准化方面,ISO与国际电工委员会(IEC)保持密切合作关系。膀薀蚂   由技术委员会通过的国际标准草案提交各成员团体投票表决,需取得至少75%参加表决的成员团体的同意,才能作为国际标准正式发布。蚆膄罿   国际标准ISO5496由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定的。蒂聿袈   附录A是本国际标准的一部分。附录B和C仅作为提示。莆芅膃引     言薁蒈肁   由于嗅觉的复杂性,参加评价小组的评价员必须经过一个熟悉的培训的过程,才能承担有关检测气味的感官分析工作。膆肃蝿   在培训之前的入门阶段,要指导评价员评价和识别气味,教授他们使用适当的词汇描述气味,提高自身的评价能力。羃袈薅   本标准对应用于该领域的现有技术提供指南。袇肄薆   在以后的培训阶段,组织者应根据本程序或特定的使用领域指导培训工作,必要时,还可以把某些标准作为选拔评价员的依据。肁薁蒀蚇膅葿1 范围膀羁蚇本标准规定了确认评价员鉴别和描述有气味产品的能力及培训评价员的几种不同的方法。莇羃蚄本标准中所叙述的方法适用于农产食品业和使用嗅觉分析的行业(如香料、香精和化妆品等)。薂蒀膄2 引用标准肈羄芀下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。蚀衿螈 GB10220—88 感官分析方法总论袈肅螂 GB/T13868—92 感官分析建立感官分析试验室的一般导则肃艿薃3 原则蕿袃羀根据本标准规定的程序,将不同形式和浓度的气味物质提供给评价员。膁螈薅由评价员来评价和鉴别这些物质所散发出的气味,并记录结果。肅袄膅4 水,中性,无味道,无气体,无气味。 乙醇,%(V/V),无外来气味,甚至是低浓度外来气味。 其他适当介质,适应于相应行业的要求。 尽可能纯净的气味物质:螀芀蒂 a) 选择附录A(标准的附录)A2中所给出的物质,并在规定的浓度下使用,和/或芆袄蒁 b) 根据试验目的或相关行业的要求选择其他可用物质。膃虿蚈在培训阶段,收集的气味应包括几种有代表性的气味(如萜烯气息、花香)以及评价员可能要检查的样品的气味(以确定评价员对这些样品的气味是否有嗅觉缺陷)。肆袆蚆另外建议将一些典型的异常气味包括进来(如清洁剂、印刷油墨的典型气味),评价员在以后的评价中可能要遇到这些气味。芁腿袁用作参考标准的气味物质应在那些具有稳定组成且可保存适当时间而不变质的物质中选择。这些物质应保存在阴凉处(5℃左右),并且密封、避光。螇蚃膁注1:在水介质中,某些物质的散发气味能力随着稀释而提高。蚄薈蒅5 实验室螂羈芁试验应在符合GB/T13868规定要求的室内进行。芈螆蚈应特别注意尽可能多地排除实验室内的气味(如使用通风法)。 基本试验规则肈薃袂参与感官分析试验的评价员,除了遵守适用于他们的规则和GB10220所给出的基本规则外,还应做到在试验前的20min内,不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的任何其他感官分析工作。芃肀螀为避免评价员疲劳,建议每次提交给他们的气味物质应不超过10种。螈蚅蒈6 方法莁薀薈嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。芅蚆芅通常有三种直接嗅觉法1),即:螃罿蒃 1)在入门与培训阶段,不使用嗅觉测量仪,因此,本标准对使用该仪器评价气味的问题不予考虑。羅蒃膈──评价瓶中的气味();袂莈莆──评价嗅条上