面点原料运用.doc

螄第四章《面点原料运用》莁第一节主坯原料蚈一、稻谷与稻米薇(一)稻谷的构成羂稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素,不能被人体消化,加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米,糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。,主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。,是胚乳的最外层组织。、糊粉层、胚芽以外,其余部分为胚乳,%,营养成分主要是淀粉。,含有较多的营养成分,还含有一些酶类。腿(二)稻米的种类和特点膈稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。。我国大米以籼米产量最高,四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长,色泽灰白无光,腹白大、半透明者居多。其特点是:硬度中等,黏性小而胀性大,口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬,可以发酵使用。、华北、江苏等地,北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆,色泽蜡白有光,腹白小、透明或半透明。袃其特点是:硬度高、黏性较低,胀性适中,出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用,但可与糯米粉掺配做糕点。。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆,色泽乳白不透明。其特点是:硬度低、黏性大,胀性小。以米粒宽厚阔扁,近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等,又可磨成粉做汤圆,或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。蒇(三)稻米的品质鉴定薂一般采用感官检验。。优质的米,米粒整齐,没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米,碎米、爆腰米含量少。,味清香,熟后柔软有黏性,滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光,口感粗糙,品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米,吸水率低,出饭率小,硬度低,蛋白质含量少且不耐储藏,因此,有腹白的大米品质较差。。硬度大的米,品质高;硬度小的米易成碎米,品质低。螂二、小麦与面粉蒀(一)小麦的分类芆小麦的种类较多,性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较多,春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦,其特点是乳胚坚硬,把麦切开后,内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多,能磨高级面粉,制作精细点心。软麦也称黏质小麦,把麦粒切开后,出现粉状,性质松软,含淀粉量较多,其质地不如硬麦,适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦,其中以白麦的质量为佳。羂(二)面粉的等级与特点膁面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。膀表4—1面粉的等级与特点莇品种莅颜色薀麸量袀水分膅灰分蒃面筋质肀加工精度莇特点芆用途薁特制粉葿白膇少芇≤%羄≤%膃≥26%袇细肅弹性大,延伸性、可塑性强肂适宜做面包,一般用于做高级宴会点心薂标准粉蚈膆蒅≤13%羁≤%莈≥24%膇较细薃弹性不如特制粉,但营养素较全蒁适宜做烙饼、烧饼等大众化品种稍黄稍高聿普通粉羅黄羅高袀≤%衿≤%肆≥22%肄较粗艿弹性小,可塑性差,营养素全蕿适宜做大众化食品肈(三)面粉的品质鉴定膂面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。,%~%之间。含水量正常的面粉,用手捏有爽滑的感觉,若捏而不散,则含水量超标。此时面粉易发霉、结块,不易保存。、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高,颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿,则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。。新鲜的面粉有正常的气味,色浅。凡是有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉,发霉、结块的面粉是变质的面粉,不能食用。,它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高,面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉,适合制作面包等;在26%~40%之间称为中筋粉,适合制作馒头等;在26%以下者一般称为低筋粉,适合制作饼干和糕点。莂【课堂小结】肀【作业布置】?稻米分为哪些种类,各具有哪些特点?