中国农业大学食品学院----食品化学期末考试.docx

学长护学妹一票学弟滚粗。第一章水分名词解释①结合水:存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。②化合水:是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。③自由水:指那些没有被非水物质化学结合的水。④水分活度:反应水与非水成分缔合的强度量。⑤滞后现象:同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。⑥单分子水:在MSI区间Ⅰ的高水分末端(区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线,αW=~)位置的这部分水,通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量,称为食品的“单分子层水(BET)”。7疏水相互作用:当水与非极性基团接触时,为减少水与极性实体的界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用称为疏水相互作用。简答题:1简要概括食品中水分存在状态答:食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。2简述食品中结合水和自由性质的区别答:食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面:①食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;②结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;③结合水不能作为溶质的溶剂;④自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。3简述MSI在食品工业上的意义MSI即水分吸着等温线,其含义为在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于:①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关;②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移;③测定包装材料的阻湿性的必要性;④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长;⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。当W一定,T上升。AW上升。当AW一定,T上升,AW下降。切MSI等温线上有三个区域。-->%1-->-适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用5水具有哪些异常的物理性质?并从理论上加以解释。答:水异常的物理性质:高熔点,高沸点;介电常数大;表面张力高;热熔和相转变热焓高;密度低,凝固时有异常的膨胀率;粘度正常。因为水分子中O—H键有极性,存在偶极矩,产生分子间吸引力,同时分子之间形成氢键,并形成氢键网络结构,而且分子之间存在缔合作用,大大增加水的稳定性,因此要破坏这一稳定性结构,需要异常大的能量。冰的导热是水导热速度的四倍。所以冰的温度变化率比水大得多。冷冻速率》解冻速率。水分子式四个水分子缔合在一起,形成四面体结构。6水分活度对食品稳定性有哪些影响?答:同类食品由于组成,新鲜度和其它因素而使aw有差异,而食品中的脂类自动氧化,非酶褐变,微生物生长,酶的反应等都与aw有很大关系。,除了氧化反应外,其它反应处于最小值;~,反应为最小的反应速率;~,中等水分时,美拉德褐变反应,脂类氧化,维生素B1降解,叶绿素损失,微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品,一般随着水活性的增加,反应速度反而降低。对微生物来说,AW《。对于冰点以上和冰点以下的AW值,区别1冰点以上时,水分活度是食品组成和温度的函数,冰点以下,水分活度只与温度有关。2在冰点以上和以下温度时,就食品稳定性而言,AW的意思不一样。3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。美拉德反应,脂类非酶氧化,VB1损失等随AW的上升先上升再下降。7水与溶质间的相互作用有哪几种类型?答:水与离子集团的相互作用——离子水合作用;水与有氢键键合能力中性基团的相互作用;水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用;水与双亲分子的相互作用。八冰对食品稳定性有何影响?答:冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法,作用是在低温下抑制微生物生长,使化学反应速率降低。虽然低温可以提高一些食品的稳定性,但对于具有细胞结构的食品和凝胶,将会出现两个非常不利