西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—风味.doc

膀风味肁一、名词解释薅1、风味肆2、辣味芀3、涩味膈4、味觉阈值芇5、绝对阈值袅6、差别阈值芀7、AH/B生甜团学说蕿8、香气值罿9、风味前体薄莀二、填空题羀1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__化学感觉___、___物理感觉__和__心理感觉___。蒇2、食品的基本味感为__酸___、__甜___、__苦___、___咸__。莃3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,一般舌尖和边缘对__咸味__比较敏感,舌的前部对__甜味__比较敏感,舌靠腮的两侧对__酸味__比较敏感,而舌根对__苦味__比较敏感。蒀4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为__绝对阈值__、__差别阈值__和__最终阈值__。莁5、鱼的腥臭味的主要成分是三甲基胺,牛乳的主体风味物质是甲硫醚。膈6、食品中的香味来源途径有四种,分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。莆7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为热辣味和辛辣味。薀9、风味是由口腔中的味感、嗅感、触感和温感综合产生,通常谈到物质的风味时是指味感和嗅感的综合。蒇三、判断题薆1、空间位阻学说可以解释呈甜机理。(×)膄2、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。(×)蚀3、食品香味是多种呈香物质综合反映。(√)袈4、酸的强度和酸味的强度是一致的。(×)芈5、鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。(×)羃6、基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。(√)羄7、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。(√)艿8、做菜时,最好在菜快好时再加入味精。(√)螆9、所有的甜味剂都是无营养价值的。(×)羆10、一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低。(√)肃11、舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。(×)蚀四、不定项选择题蒈1、关于风味物质的说法正确的是(AD)螅A种类繁多,成分复杂B含量少,因而效果不明显膃C大多数是营养物质D容易被破坏肁2、下列四种甜味物质中,甜度最大的是(C)羆A、山梨糖醇;B、甘草;C、糖精;D、甜蜜素薄3、肉香和鲜味成分是:(B)芃A、肌苷;B、肌苷酸;C、组氨酸;D、赖氨酸芈4、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止(B)蚈A、味的相乘;B、味的变调;C、味的消杀;D、食欲降低芃5、关于味感,下列叙述正确的是(AB)莃A、咸味的感觉最快;B、苦味的感觉最慢虿C、甜味最容易被感觉到;D、一个物质的阈值越大,其敏感性越强肆莆五、问答题蒃1、试述味的相互作用,并举例说明。肀2、试述食品中香气形成的途径,并举例说明。袇3、食品的基本味觉有哪几种?它们的典型代表物是什么?4、解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。以下无正文仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;、研究;不得用于商业用途。NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,zukommerziellenZwecken