水产食品学实验指导书.doc

螂水产食品学实验指导书艿水产食品学从水产食品加工和食用品质的角度,对鱼、虾、贝、藻等水产品原料的基本性质、水产食品的加工方法以及质量控制作了系统的论述。水产食品学实验是通过实验技能的训练,使学生加深掌握本学科的一些基本理论,主要加工技术的原理,了解加工的工艺条件及相关因素等,从而培养学生从事本专业研究工作的能力。葿实验一鱼松的制备(8学时)薆一、目的和要求膃1、了解鱼松形成的原理;羁2、了解鱼松制作的工艺过程和技术要求;芈3、鱼松制作过程的操作方法和调味配方。蚆二、原理薄鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品,其蛋白质含量高,含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄取很有益处。葿三、原辅料和仪器肇1、原辅料螆新鲜杂鱼,盐、味精、白砂糖、生姜、酱油、花椒等调味料。羅2、主要仪器设备膁蒸锅、煤气灶、炒锅、竹帚、电子天平、刀具、不锈钢器具、纱布。肀四、工艺流程袆原料处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干→调味炒松→晾干→包装、成品膂五、实验步骤袃1、原料要求。不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一,淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品,作为鱼松原料,质量要保证,通常用鲜度标准二级的鱼,变质鱼严禁使用。衿2、调味料的配制(自行设计)。羆3、原料处理。新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开,取出内脏、黑膜等,再去头,充分洗净,滴水沥干。薃4、蒸煮。将沥干的鱼放入蒸笼中,蒸笼底要铺上湿纱布,防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中,锅中放清水(约为锅容量的1/3),然后加热,等水煮沸15分钟,即可出锅。莀5、去皮骨。将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等,留下鱼肉,放入清洁的方盘中,在通风处晾干,并随时将肉撕碎。薇6、调味与炒松。在洗净的锅中加入精制油,将前述经晾干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后,再用竹帚充分炒松,约20分钟,等鱼肉变成松状,即将调味液洒在鱼松上,随时搅拌,直到色泽与味道均很适合为止,炒松要用文火,以防鱼松炒焦发脆。肆7、晾放和包装。炒好的鱼松自锅中取出,放在方盘中,冷却后即行包装。用塑料食品袋包装。羃六、鱼松质量要求肂成品鱼松色泽金黄,肉丝疏松,无潮团,口味正常,无焦味及异味,允许有少量骨刺存在。莆(化学指标:水分12-16%,蛋白质52%以上。细菌指标:无致病菌,。)肆七、计算莄根据投入的原料量和成品量计算成品率。蒀实验二鱼糜制品的制备(8学时)荿——鱼丸膆一、目的和要求蒁1、理解鱼糜形成的原理;膂2、了解鱼糜制品的工艺过程和技术要求;膈3、了解鱼丸制作过程的操作方法;芅二、原理袂将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,会产生非常黏稠状的肉糊,肉糊经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干、烟熏等加热或干燥处理,就成为具有一定弹性的鱼糜制品,使鱼肉食品口感和味道都别具特色。蚀三、原辅料和仪器羇1、原辅料莅杂鱼、盐、味精、糖、淀粉等。芃2、主要仪器设备莂采肉机、纱布、刀具、不锈钢器具、煤气灶、炒锅、电子天平。羀四、实验操作蒅(一)鱼丸制作蚄1、工艺流程袀原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→压榨→精滤→擂溃→成丸→水煮(水煮鱼丸)→称量→成品蝿2、操作步骤薅(1)原料要求。鱼糜加工原料来源较为丰富,不受鱼种大小的限制,既可以是海