水产食品学实验指导书.doc

水产食品学从水产食品加工和食用品质的角度,对鱼、虾、贝、藻等水产品原料的基本性质、水产食品的加工方法以及质量控制作了系统的论述。水产食品学实验是通过实验技能的训练,使学生加深掌握本学科的一些基本理论,主要加工技术的原理,了解加工的工艺条件及相关因素等,从而培养学生从事本专业研究工作的能力。实验一鱼松的制备(8学时);;。2原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品,其蛋白质含量高,含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。鱼松易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄取很有益处。,盐、味精、白砂糖、生姜、酱油、花椒等调味料。、煤气灶、炒锅、竹帚、电子天平、刀具、不锈钢器具、纱布。4工艺流程原料处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干→调味炒松→晾干→包装、。不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一,淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品,作为鱼松原料,质量要保证,通常用鲜度标准二级的鱼,变质鱼严禁使用。(自行设计)。。新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开,取出内脏、黑膜等,再去头,充分洗净,滴水沥干。。将沥干的鱼放入蒸笼中,蒸笼底要铺上湿纱布,防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中,锅中放清水(约为锅容量的1/3),然后加热,等水煮沸15分钟,即可出锅。。将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等,留下鱼肉,放入清洁的方盘中,在通风处晾干,并随时将肉撕碎。。在洗净的锅中加入精制油,将前述经晾干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后,再用竹帚充分炒松,约20分钟,等鱼肉变成松状,即将调味液洒在鱼松上,随时搅拌,直到色泽与味道均很适合为止,炒松要用文火,以防鱼松炒焦发脆。。炒好的鱼松自锅中取出,放在方盘中,冷却后即行包装。用塑料食品袋包装。6鱼松质量要求成品鱼松色泽金黄,肉丝疏松,无潮团,口味正常,无焦味及异味,允许有少量骨刺存在。(化学指标:水分12-16%,蛋白质52%以上。细菌指标:无致病菌,。)7计算根据投入的原料量和成品量计算成品率。实验二鱼糜制品的制备(8学时)——;;;2原理将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,会产生非常黏稠状的肉糊,肉糊经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干、烟熏等加热或干燥处理,就成为具有一定弹性的鱼糜制品,使鱼肉食品口感和味道都别具特色。、盐、味精、糖、淀粉等。、纱布、刀具、不锈钢器具、煤气灶、炒锅、电子天平。→预处理→水洗→采肉→漂洗→压榨→精滤→擂溃→成丸→水煮(水煮鱼丸)→称量→。鱼糜加工原料来源较为丰富,不受鱼种大小的限制,既可以是海水鱼,如鳗鱼、马鲛鱼、梅童鱼等,又可用淡水鱼,如白鲢、草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜,且原料鱼要求新鲜