湘里人家后厨管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.
(2)工作服要干净,穿戴要整齐.
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(尝菜有专人负责)
(5)设备,设施由各部口负责人定期检修保养.
(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.
(7)注意节约,减少费用及能源控制.
(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.
(9)每天工作要有序,当天工作必须当日完成,收尾要仔细干净.
(10)做好各项规章记录.
(11)生熟分离,防止交叉感染.
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.
(13)下班后不准着便装进入厨房.
(14)服从领导安排及完成随机性任务.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大厨应该严把出菜质量关实行菜品大厨负责制.
(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值(工资及奖罚).
(3)菜肴出品时应遵循以下原则:一、份量不够不上;二、颜色不正不上;三、温度不够不上;四、餐具有破损、不干净、不合乎规格不上;五、配料、调料不全不上
第三章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.
(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.
第四章:厨房违规处罚管理制度
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(按照菜品的原价赔偿,从当月工资直接扣除)
(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (按照菜品的原价赔偿,从当月工资直接扣除)
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (一次处罚十元,情况严重者罚款100元及开除)
(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成损失.(情况属实处罚20元)
(5)故意损坏公物与厨房设备. (情况属实处罚20元)
(6)与同事吵架,打架斗殴. (每人处罚50元,情况严重者给予开除)
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(处罚10元,超过二十分钟处罚20元,以此累计)
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. (情况属实处罚10元)
(1)上班时不穿工服(一次5元)
(2)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (一次5元)
(3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (一次5元)
(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (一次5元)
(5)无故脱岗10分钟以内. (一次5元)
(6)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (一次5元)
(7)工作成本超标或浪费. (一次5元)
(8)不按规定的工作程序进行班前准备. (一次5元)
(9)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. (一次5元)
(10)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. (一次5元)
(11)不按规定开关灯
湘里人家后厨管理制度 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
