食堂运营管理具体方案.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse芄职工食堂运营方案薀羆食堂工作膇员工一日三餐(中午有客不另外准备餐食,一律吃工作餐,但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品)晚餐客餐(需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐,可将客餐某个家常菜品多准备一些,留出一部分供员工晚餐)莄食堂定员羀厨师服务员(中午不做客餐,晚餐偶尔准备客餐,此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做,但建议将服务员工资的20%给予管理员)管理员(陈国红兼任)采购员(刘增阳)蚈第三条管理部门羅总经办。莄三餐标准莁1、早餐:馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应(但厨师要掌握需求量,尽量做到无剩余),鸡蛋每人一个膆2、午餐:周一、二、四、五,三菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭;周三包子、粥或汤;周六、周日,一菜一汤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、米饭,或者面条(由厨师与食堂管理员决定)螄3、晚餐:周一,面条;周二至周日,一菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭蒄第五条菜单标准蒈午餐:周一、二、四、五:一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭袈周三:包子一荤一素,粥或汤薃周六、周日:一个小荤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭;或者面条薃晚餐:一个菜(除周一面条外,双数小荤,单数素菜),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),一个汤或粥,米饭。衿第六条菜单制订流程莆1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出;薆2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核,食堂管理员审核菜单是否符合标准规定,是否在预算成本之内;如合格,与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员,并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库;合格的菜单要在餐厅固定位置公示;如菜单不合格,返回厨师修改,至合格为止。蚃第七条菜单制定要求芀下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理;肈1、由于特殊原因需要临时更换菜单,如采买时没买到相应的合适的菜品;莅2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员,需要增加菜量或需另外制定菜单的;螃3、发生以上情况时,食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认;蚁4、食堂管理员将每周菜单保存,每个季度末交予总经办归档。蒆第八条成本控制肄1、为了便于核算成本,食堂员工工资均不计算在内;袃2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计,午餐每日补贴共计100元;早晚餐每日就餐人员5人,每月扣1500元,计每日标准50元;肂3、为了便于核算成本,配料均按整数计算,均按高品质油料计算,一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算,早餐标准为15元/5人,晚餐标准为30元/5人,保证员工所扣餐费全部用于员工就餐,公司也不额外补贴早晚餐;午餐各种调料和用气按10元计算,米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元,剩余78元为菜钱;膈4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算,午餐若有加菜,单独核算。午餐成本若有结余,将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员(三人均分),若超出成本10%以上,超出10%以内为可允许范围,10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊,总经办主任承担管理不善责任,给予罚款50元处罚。膇第九条食材采购流程袃1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用;艿2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》;采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销;罿3、《采购明细表》由食堂管理员留存,每季度末交到总经办归档。袆第十条采购要求羃1、为保证食材质量,确保职工健康用餐,采购的食材须保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等,一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失;虿2、每周采购一次,定点采购,采购地点为批发市场,由采购员和食堂管理员确定。莇第十一条入库流程蚄1、采购回来的菜品、调料一律先入库,再领用;肃2、食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量,并填写《食材出入库表》,如发现问题,及时解决;肀3、《食材出入库表》由仓库管理员留存,每季度末交到总经办归档。聿第十二条入库要求蒃入库保管过程中发生食材过期、霉变,应立即告知食堂管理员,如因个人原因导致食材损失,经责任确定后,由责任人承担全部损失。膃第十三条食材领用流程蒁1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员;薇2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认;蒆3、仓库管理员留存清单,每季度末交到总经办归档。节第十四条食堂管理员职责薈