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年第卷第期
嚷~、:
色变速度越快。因此为避免花青素变色, 在加工中
热处理温度应不高于。
. 对石榴汁花青素稳定性的影响
不同的石榴汁在波长处的吸光度见
图。
.
.
.
下的吸光度。《.
.. 臭氧杀菌试验
.
将稀释后石榴汁分别放入双层塑料袋中。
抽空, 用臭氧发生量为/ 的臭氧发生器依设
定浓度向袋内输入臭氧, 并充入无菌空气扎口, 静.
置, 测定各臭氧浓度下样品最大吸收波长下
的吸光度。
图对石榴花青素的影向
结果与分析由图可知: 花青素受介质影响很大, 随
着的升高, 吸光值有增有减。这是因为花色苷
. 石榴汁花青素的吸收光谱
结构中吡喃杂环上的氧原为四价, 使得其表现出
用型分光光度计测定石榴汁在
某些碱性性质, 而本身又含有酚羟基同时又具有某
~ 范围的吸光度, 结果见图。由图
些酸的性质,不同使花色苷化学结构发生变化翻。
可看出石榴花青素在可见光区的最大吸收波长为
在≤时颜色为玫瑰色较稳定, 且时吸光
。
值最大, 放置后色素基本上没有降解,当≥
时,颜色由橙红变为浅红最后逐渐变为黄绿, 放置
后溶液有浑浊或沉淀现象。因此石榴汁花青素
在酸性条件下稳定, 碱性条件下不稳定, 易生成其
它物质。
. 常见食品添加剂对石榴汁花青素稳定性的影
响
.. 柠檬酸、、苯甲酸钠、山梨酸钾对花青
素稳定性的影响
图石榴汁花青素的吸收光谱加入不同浓度柠檬酸、、苯甲酸钠、山梨
酸钾的石榴汁在处的吸光度见图。
. 温度对石榴汁花青素稳定性的影向
柠檬酸
不同温度处理的石
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