《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》.ppt

烹饪中减少营养素损失的措施派假邱骄略缮揩咸凿楷窒骤斯根槐家国垛赂琶硕秩傻撂骋临仇保迷站善凹《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》一、合理选料选择原料应根据消费对象的不同,以及烹调加工方法的不同,选择不同质地的原料。一般应选择新鲜、细嫩的原料。原料越新鲜,原料本身所含的营养素越多;反之,营养素已遭受损失破坏。对于蔬菜、水果,应尽量按需求临用现购,不宜在仓库内长期贮存,其他的动物性原料也不应贮存时间过长。原料应完整,原料表面的保护膜应无破损。这样,一方面可防止微生物侵入,避免原料变质;另一方面也能防止原料内部的汁液外溢,不使营养素损失。公肥蜘斑钉龄庞此谚验题僚原个级袒高芬炳蘑年璃揽鸣劳皿聘圃遂蓬要靳《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》二、认真清洗清洗是原料经选择整理、除去不可食部分后进行的一道工序。清洗时,必须用净水认真洗,根据原料的不同,控制洗涤次数、时间和水温。如在淘洗大米时,在浸没米的水量中淘洗2—3次即可,次数不宜过多,不要用流水冲洗,不要用热水淘洗,不可用力搓洗(米有霉味或陈味,则另论)。对蔬菜、动物性原料的清洗,应在切制前清洗,洗去泥沙污物即可,不要在水中长期浸泡,以防止清洗中水溶性维生素及无机盐的流失。及聂举溜侯葫好渍珊灭宛帖耻训锣登料味胸穷鞭儒棕豢轩坟刃诽猎襄未咀《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》三、科学切配原料应先洗后切,所切形状的大小、粗细、厚薄应符合烹调的要求。烹调加热时间长的应切大些、粗些、厚些;烹调加热时间短的应切小些、细些、薄些;动物性原料可切细小些,蔬菜应切大些。原料不必过于细小,但应力求均匀,以利烹调成熟一致,缩短烹调加热时间。原料应尽量现切配、现烹调,缩短切后存放时间,避免原料切口表面积增大后,营养素外溢和在空气中氧化。损拈辱夕宿烯羹滞窖姥脑哮患瞎旭诧互碑囱胎冬喳酞故凭扛像钞沧镁盅桂《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》四、沸水焯料在加工过程中焯料是为了去除某些原料本身的异味,增加色、香、味,或为了调整各种原料的烹调成熟时间而进行的初步热处理。焯料操作时,一定要火大、水宽、水沸,加热时间宜短,操作宜快,原料沸水进沸水出,断生后迅速取出,尽快让其冷却。这样,不仅能减轻原料色泽的改变,同时可减少维生素的损失。原料焯水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失。曲斜诛撅下灸娠赋绷讼马鄙瞩秤鼻齿姚剧户面终率免玫净痕谚筷耘甫晚吓《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》五、应用米醋米醋为常用的酸味类调味品,%左右。因大部分维生素怕碱不怕酸,即在酸性环境中化学性能稳定,烹饪中使用米醋,一方面可以保护维生素不易被氧化,另一方面还有利于食物中钙质的溶解,利于人体对钙的吸收。此外,米醋对细菌也有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点醋,既可去腥,又能杀菌。恒呢绿札寅碰沮展框剁堤蝎俗氧疑爱围蛾扶王炕误固澜满黍丧轨优贼取瓷《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》六、上浆挂糊上浆挂糊,就是在经刀工处理后的原料表面,包裹上一层粘性的粉糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序,应用于以油为主要导热体进行烹制的原料,如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用上浆挂糊,使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或糊,浆或糊在受热后糊化形成一层薄膜,避免了原料与高温的直接接触。这样,可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少营养素与空气接触的机会,减少氧化损失。避免原料的蛋白质变性及维生素受高温的破坏,增加菜肴的营养价值。使烹制出的菜肴不仅色泽好,形态光润饱满,营养素保存较多,且消化吸收率也高。张都廉参春掘贴拥队瘤苇匿崖屿榜荒犊震辑揖颖兔拭代尼桐频薯邮漏构霉《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》七、勾芡保护勾芡是在菜肴制作接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料附着力的一种方法。勾芡可以保护营养素,因为淀粉中含有谷胱甘肽,在热的作用下放出的硫氢基(—SH)具有保护维生素C的作用。另外,勾芡可使卤汁浓稠。卤汁附着在原料上,在食用原料的同时,也利用了汤汁。座棠挨裕虱必凯碧胡伎党轩诗烛碎槽宋苦叔仗香郎阀羚俐呀织惦烽挑长锦《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》八、正确选用烹调方法根据原料的性能、营养素的组成特点以及对成菜的质量、口感、口味等要求,正确地运用各种烹调方法,对有效利用原料中的营养素,减少营养素的损失非常重