餐饮术语概念培训-精.ppt

餐饮术语概念培训
一、餐饮业
二、食品
三、加工场所&一般操作区
四、冷藏、冷冻
五、清洗、消毒
六、交叉污染
七、从业人员
一、餐饮业
指通过即时加工制作、商业销售和务性劳动等手段,向消费者提供食品消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
1、原料:
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
2、半成品:
指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
3、成品:
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
4、凉菜凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等:
二、加工经营场所:
指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、清洁操作区:
指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
2、专间:
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
3、备餐场所:
指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
4、准清洁操作区:
5、餐用具保洁场所:
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
一般操作区:
指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
1、粗加工操作场所:
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
2、切配场所:
指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
3、餐用具清洗消毒场所:
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
4、食品库房:
指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。