食物中毒培训.ppt

1
食物中毒的危害因素及预防
安阳县食品药品监督管理局
2
一、概述
二、2014年全国食物中毒分析
三、餐饮业常见的食物中毒与预防要点
四、食物中毒的处置
3
4
五谷不时,果实未熟,不粥于市。
——《礼记•王制第五》
(一)食物中毒的由来
5
脯肉有毒,曾经病人,有余者速焚之,违者杖九十;若故与人食并出卖,令人病者,徒一年,以故致死者绞;即人自食致死者,从过失杀人法。盗而食者,不坐。
——《唐律疏议》
6
宋代《宋刑统》规定,如果卖肉者无意中将变质的肉卖出,导致买肉者食用后中毒,剩下的肉要迅速焚毁,如果不按规定焚毁,则杖打九十。如果卖肉者明明知道肉已经变质,还要卖给他人,则流放一年,致他人死亡的,要处以绞刑。
7
孔子在《论语·乡党》中谈到了“十三不食”原则,诸如:粮食陈旧和变味了,鱼和肉腐烂了, 都不能吃;食物的颜色变了,不能吃;气味变了,不能吃;不新鲜的东西,不能吃。
食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食,割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。
1、食物中毒的概念
指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
8
9
原料选择不严格,可能食品本身有毒,或受到大量活菌及其毒素污染,或食品已经腐败变质。
食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染,食用前又未充分加热处理。
食品保藏不当,致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒。
加工烹调不当,如肉块太大,内部温度不够,细菌未被杀死。
食品从业人员本身带菌,个人卫生不好,造成对食品的污染。
有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
10
大多数食物中毒的潜伏期较短。
病人都有大致相同的中毒表现。
发病和吃某种引起中毒食品有关,凡发病者一定进食了引起中毒的食品,没有进食该种食品的人不发病。
食物中毒不会人传人,因此在发病曲线上只有一个高峰,呈现突然上升,又迅速下降的趋势。
符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒。