学校食堂管理方案.doc

为了进一步加强我校食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。   食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。   一、食堂工作流程管理:   1、采购。食堂采购实行招标定点采购制;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂厨师和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂厨师记录,值日教师监督并签名。食堂厨师于周六盘点,每一周结帐一次。   2、制订菜单。食堂厨师根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交校长审批后,交供货方按计划供货;每天早中、晚餐有两荤两素一汤,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。   3、食堂财产及管理实行食堂厨师负责制。   4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师操作。加工后的饭菜要注意保热、保洁。   5、就餐。就餐期间由厨师负责打菜。值班教师要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。   6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,厨师对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。   7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。   二、食堂工作制度:   1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假并找好接手人员,否则不发放当月工资。请假制度按学校管理制度执行,请假一天以上需要向校长批示,其他临时请假只需要向办公室请假方可。   2、树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。   3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。   4、爱护公物。使用灶台、冰箱、消毒柜等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。   5、食堂厨师、值日教师要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校;食堂厨师要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师还要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。   6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向校长请假,离开食堂工作岗位。三、食堂卫生制度:(一)食品卫生   1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。   2、要做到生品与成品、熟品相隔