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浅谈面点
面点是用各种粮食(米卖杂粮及其粉料) 豆类果品鱼虾以及根茎菜类为原料,经过调制成型熟制而达到色香味形俱佳的各种小吃和正餐筵席的各式点心制作品。
古人学会用火,在薄石板上烤食野生植物籽实的时候,就可视作主食的开端。在秦汉魏晋南北朝时,由于植物油的问世,出现了精巧石磨,火盛汤涌大蒸笼方便铛烤炉一次成型禽兽模具和凿孔竹勺普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法,再加上胡饼工艺的引进,面点工艺发展发生蜕变,形成中国面点发展史上的第一个高潮。明清时期,面点文化出现了第三个高潮,制作工艺的深化;花式繁多,新品迭出以及节令点心定型和筵席点心的规范化。
中式面点有很多的种类。按照流派可分为京式苏氏广式三大流派;按照馅料可分为荤素混合和无馅;按照口味可分为甜咸甜咸味和无味;按照熟制方法可分为煮蒸炸烤煎涝;按照制品形态分为糕团饼饺条包卷饭粥冻羹等。。。
中式面点小吃除了在取材制作上有特点外。还在不同地域,不同的文化氛围下,都体现出不同的风格。下面介绍一下三大流派的面点。
京式面点:区域:黄河以北广大地区,它包括:山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域,这些区域里的面点,都可以称为京式面点。
代表:以北京为代表。由于北京是首都,由于长期受宫廷饮食习惯的影响,特别是在清朝时期,大批的厨师被引入到北京以后,这才逐步形成了风味独特的京式面点。
京式面点特点:京式面点多以面粉为主要原料,最擅长于面食品的制作,这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系,这些地区以产小麦为主要粮食作物,因此,京式面点特别擅长于面食品的制作。
京式面点的馅心的特点口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中,多以水打馅。其馅心肉嫩汁多,具有独特风味。
苏式面点:区域:包括长江中下游苏、沪、浙一带,在历史上,由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽,加之主要粮食作物为水稻,所以,这里的厨师不仅擅长于米面制品,也擅长于面食品的制作。也就是说,苏式面点既具有南方风味,也具有北方特点。
代表:以苏州为代表
特点:在制作上,讲究形态与造型,比较有名的就属苏式面点中的船点啦,这种点心形态多样,飞禽走兽,花鸟鱼虫,均能在船点中得以体现,其形态非常逼真,色彩艳丽,栩栩如生,经常被誉为食品中的艺术珍品。苏式面点的馅心主要特点:讲究味道,调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜;苏式面点在调馅时,讲究馅心掺冻,使制成品汁多肥嫩,味道鲜美。
广式面点:区域:起源于广东地区,珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。
代表:以广州市为代表
特点:广式面点以常用的淀粉类制品为主,并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料,特别能够吸收南北重家之长,并借鉴西式