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面点的制作
一、面点的分类
面点主要可分为:饼类(面食之圆扁者皆谓之饼),饺类(水饺);条类(面条);糕类;团类(团糕);包类(包子);卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等);冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程

面点的原料选择,即选取优质原料。具体地说,就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步,主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地:优质优价,损耗微小,与成品要求相符,软硬、老嫩适宜,滋味纯正。
品种:原料鲜活,光泽正常;原料干制,形态完好,杂质甚少。均无异味,感官良好。
部位:馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位,蔬菜该叶则叶,该茎则茎。
营养卫生:营养丰富,鲜美适口,无污无毒,利于吸收,利人康健。
第二步,要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途:掌握原料的性质、目的是达到物尽其用,发挥原料的最大用途。皮坯料:米、麦及各种杂粮,都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点,但其性质又有一定的差别,有的只能单独使用,有的可以混合使用,如不熟悉这些情况,就很难合理使用;性质不同,制作方法亦随之而异。辅助料:酵母、油脂、化学膨松剂等,主要用以改善面团性质,使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质,加入面团中通过理化及生物的变态反应,而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中,酵母的发酵能力,盐碱的筋力、糖的脱水性,碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等,使用过量对人体有害,应按国家规定合理使用。
加工处理方法:面点制品所用的原料,大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同,在使用上就有所差别,制作的品种也随之有所不同。所以,不同面点的制品,就要求原料有不同的加工处理,否则,会影响成品质量。如米粉制品,有的适宜用粗粉制作,也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同,又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等,虽同属米粉,但因加工不同,性质则有很大差异。再如“抻面”技术,要想抻出细如发丝的“龙须面”,就须使用加工精细的精粉,而标准粉就较难抻出。

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬,会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上,通过反复揉搓,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键,它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

(1)搓条:搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂:下剂,也叫掐剂子,即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀,重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮:制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程,亦叫擀皮。制皮技术要求高,操作方法较复杂,它的质量好坏,会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅:上馅,有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程,它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型