食品冷加工工艺课件.ppt

书名:食品冷加工工艺第2版
ISBN: 978-7-111-12355-2
作者:田国庆
出版社:机械工业出版社
本书配有电子课件
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第十章调理食品的冻结
主要内容
普通高等教育“十一五”国家级规划教材
调理食品的概念、特点及分类
调理冷冻食品加工技术
常见速冻调理食品的生产工艺
目录
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国家“十一五”规划教材
学习目标
了解调理食品的概念、特点及其分类
掌握调理冷冻食品加工技术
了解常见速冻调理食品的生产工艺
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调理食品的概念、特点及分类
一、调理食品的概念与特点
现代调理食品(简称方便食品)又称速食食品或方便食品,特指近20年来国际上迅速发展起来的,由工业化生产的各种大众化食品。其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产,具有加工、保存、运输、销售和食用等环节,及省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。
二、速冻调理食品的分类
速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类。
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调理食品的概念、特点及分类
(1)花色米面制品以粮食或粮食制品与农产品、禽畜产品、水产品等为主料,配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料,经加热、调制、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(2)裹面制品以农产品、禽畜产品、水产品等为主料,经加工制作,或配以调味料等辅料,成型后覆以面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料,或经油炸、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(3)鱼糜制品以鱼肉或其他水产动物肉为原料,经均匀捣碎碾磨,配以植物蛋白、调味料等辅料,成型加
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调理食品的概念、特点及分类
热、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(4) 乳化肉制品以畜禽产品为主料,经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料,搅拌、乳化、成型,或加热、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(5) 菜肴制品以农产品、禽畜产品、水产品等为主料(单一或搭配),配以调味料等辅料,经调味制作,或烹调、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
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调理食品的概念、特点及分类
(6) 烧烤(烟熏)制品以农产品、禽畜产品、水产品等为主料,配以调味料等辅料,经修割整形、腌制、定型等加工处理,进行烧烤或蒸煮(烟熏)、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(7) 火锅汤料制品以农产品、禽畜产品、水产品等原料熬制的“汤汁”,配以调味料等辅料,调制冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态下储存、销售的食品。
(8) 汤羹制品以农产品、禽畜产品、水产品等为主料,添加水、调味料等辅料,经调制、烧煮、冷却后,快速冻结且有合适包装,在低温状态储存、销售的食品。
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调理冷冻食品加工技术
一、原料处理工程
主要是操作环境和操作状态管理,在使用冷冻品原料时,要进行解冻的管理,用水的水质管理等。
(一)操作环境
主要目的是为减少开始阶段的细菌污染。
(二)操作状态


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调理冷冻食品加工技术
(三)原料的解冻
适宜的解冻方法是解冻时间要短、解冻要均匀,解冻后的