水产食品工艺学试题库（完整版).doc

水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮(VBN或T-VBN)、三甲胺(TMA)、K值、pH值;3、;琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;:P1301、、持水性下降6、:P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶鱼类腌制过程的物理变化:P2871、重量变化:干盐渍法:重量减少。盐水渍法:在食盐浓度10%-15%;。2、肌肉组织收缩:。9、水产调味料分类(课件)及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、、解僵、自溶、腐败水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性列出三种常用的水产品速冻设备P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度;加盐、相互协同乌贼类中呈美味含量多的游离AAP56甘氨酸牛磺酸,、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠)测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素(河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素)、贝类毒素(麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素)、其他毒素(蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素)A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠;(省略后面)过氧化氢(或过碳酸钠)、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺(新洁而灭)、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、。。高脂鱼不适合加工哪类水产食品?干制食品、腌制食品用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理?;25、影响鱼体自溶的因素P133鱼种、pH值、盐类、温度养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉??;在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气?腌制、熏制、发酵、蒸煮海产动物的