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几种大米新陈度测定方法的对照研究
冼坚
(理学院应用化学系食品科学专业 19963069)
前言
随着国民经济的发展,许多食品已不断完善其品质检验与鉴别的法规,其中新陈度已成
为检验与主要项目。遗憾的是,作为我国城镇居民主要食粮的大米。其品质新鲜与否不仅在
储运,加工、流通等各个环节上未作衡量其等级优劣的一项主要指标,而且也未引起广大消
费者的足够重视。大米一直是我国粮食由购、调拨和国家储备的主要品种。随着改革开放的
深入与科学技术的进步,粮食战线广大、科技人员与主产管理人员,越来越清晰认识到,在
储运、加工等领域内,以大米替代稻谷进行流通具有以下明显的优势。①可减少 25%左右的
储粮仓容,节省相应的仓储费用和仓库建设费用,运输费用也可大大降低。②稻壳可就地增
值,提高农产品资源利用率,增加稻谷产区农民的收入。③减少碾米厂对城市环境的污染,
有利于提高自动化管理水平。现行国家标准中,GB/T2715-81、GB/T5492-85 对大米的感官鉴
定作了规定,GB/T 5502-85、GB/T 5594-85、GB/T5503-85、GB/T 5496-85 对大米中的黄曲
霉素 B1、油脂、水分、直链淀粉测定作了规定,其新陈度标准并未反映,这样就不能全面
反映大米品质与商品价值。因此,木本实验旨在提供测定大米新陈度参考标准,为日后制定
与完善大米质量标准,并制订相应的检测与鉴别方法,以满足生产、流通、消费的需要。
大米随贮存时间的延长,尤其是在高温季节,就会逐渐衰老,表现为:光泽减退、酸度
增加:香味消失、粘性下降、蒸煮品质变差。这就是大米的陈化。关于大米陈化的机理,目
前较为流行的理论是:①大米中脂肪水解成游离脂肪酸,此游离脂肪酸可与直链淀粉结合成
脂肪酸一直链淀粉复合物。从而抑制淀粉颗粒的膨润,导致米饭质地变硬。②脂肪或游离脂
肪酸氧化后,产生过氧化物和羧基化合物,此二种构质均可促进蛋白质氧化,产生双硫键,
从而影响了米粒的外观,降低了挥发性乙醛等的含量,同时也抑制淀粉的膨润,③由于淀粉
颗粒中微束键结的加强,导致米饭粘度下降,硬度上升。④与呼吸有关的酶类,如过氧化氢
酶,过氧化酶以及谷氨脱羧酶的活性降低,因而呼吸作用随之减弱,导致酸败及蒸煮时气味
的改变。影响大米陈化的主要因素是水分与温度,与加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也有
着密切关系。水分大、温度高、精度差、糠粉多,陈化进展较快,反之则慢。
新鲜大米是指保持刚收获合理化特性的大米,其特征是:脂肪等化学成分未被分解,蒸
煮食用时具有新米的香气与粘性。新陈度是与新鲜大米相比较,观察其陈化程度的一个尺度,
它能科学地反映大米在贮存期间品质劣变的程度,便于客观地对其论等作价。目前,我国并
未制定一套鉴定大米新陈度的国家标准,用于进行新陈度鉴别的主要以感官鉴别及
GB/T5009。36-1996 附录中的愈创木酚反应法为主。本文主要通过研究目前国内文献提出的
测定方法:①感官测定(色泽,气味等):②酸性物质变化(酸度指示剂法,酸碱度测定法,
酸性指示剂的分光光度法,脂肪酸值测定法):③酶活力变化(愈创木酚反应法等)并对过氧
化氢酶测定法,过氧化物酶测定法的可行性进行初步的研究。通过对比各种方法在准确性、
方便性等方面